Niet elke groente uit de tuin verdraagt de vriezer of de droogoven even goed. Groenten met veel water — courgette, komkommer, sla, radijs en in mindere mate andijvie — worden na ontdooien slap en waterig en kun je beter vers eten of weggeven. Stevige soorten als sperziebonen, wortel, paprika, bloemkool en doperwten doorstaan de vriezer goed, mits je ze eerst kort blancheert. Peulvruchten, tomaten en kruiden zijn de dankbaarste kandidaten voor de droogoven. De vuistregel die daarbij hoort: watergehalte en structuur bepalen de methode, niet de lege ruimte in je diepvries of je enthousiasme in augustus.
Ik sta elk jaar eind augustus met een aanrecht vol sperziebonen en geen mens die dat binnen een week opeet. Dat is het moment waarop je moet weten wat je ermee doet. Jarenlang deed ik het verkeerd: courgette in plakken de vriezer in, in november een zak waterige schijfjes er weer uit, en dan denken dat er iets mis was met de courgette in plaats van met de methode. Nu sorteer ik eerst. Ik leg alles in drie hopen op het aanrecht: wat de vriezer in gaat, wat de droogoven in gaat, en wat we deze week gewoon opeten. Pas daarna pak ik de pan en de messen.
Waarom water bepaalt wat kan
Een groente is voor een groot deel water, en water zet uit als het bevriest. Die uitzetting scheurt celwanden stuk. Bij een stevige boon merk je daar na het koken weinig van; bij een courgette blijft er niets van de structuur over en houd je een plas water over in de pan.
Bij drogen gebeurt het omgekeerde. Je haalt water weg, en hoe natter de groente, hoe langer dat duurt en hoe groter de kans dat de buitenkant al hard en leerachtig is terwijl de binnenkant nog vochtig is. Courgette drogen kán, maar je houdt donkere, taaie plakken over waar je in de keuken weinig mee doet. Ik gebruik ze hooguit nog eens in een saus. Een halve tomaat of een sperzieboon droogt veel voorspelbaarder, simpelweg omdat er minder water in zit.
De vriezer: eerst blancheren, dan pas inpakken
Sperziebonen, doperwten, wortel, bloemkool, broccoli: kort in kokend water, daarna meteen door naar koud water of een bak met ijswater, goed laten uitlekken en droogdeppen. Dat korte bad zet de enzymen uit die anders in de vriezer doorgaan met hun werk. Zonder die stap krijg je bonen die na het koken naar hooi smaken en grijs uitslaan. De precieze tijd is minder heilig dan het ritme: kort erin, en daarna snel afkoelen. Te lang en je kookt de boon al gaar voordat hij de vriezer in gaat.
Daarna komt het leeuwendeel van het werk, en dat is niet het blancheren maar het portioneren. Ik schep de afgekoelde groente in platte zakken, pers de lucht eruit en strijk de zak plat op het aanrecht. Zo'n platte zak ontdooit snel, past in elke kier van de la en laat zich stapelen als een kaartenbak. Op elke zak schrijf ik met een watervaste stift wat erin zit en wanneer. Niet omdat ik het zo netjes wil, maar omdat een platgevroren blok wortel en een platgevroren blok pompoen er in januari identiek uitzien.
Wat je rauw kunt invriezen
Niet alles hoeft door de pan. Ui snipper ik en vries ik los: eerst een half uur tot een uur op een met bakpapier beklede plaat, daarna in een zak. Zo blijven de snippers los en kun je een handje pakken zonder het hele blok te ontdooien. Paprika in reepjes doet hetzelfde trucje. Kruiden hak ik fijn en vries ik in kleine porties in, in water of in een lepel olie.
Dat losvriezen is het kleine detail dat het verschil maakt tussen een zak die je één keer opent en een zak waar je de rest van de winter bij kunt. Ik ben er zelf te laat achter gekomen.
De droogoven vraagt iets anders van je
Drogen is geen kwestie van warmte maar van lucht. Er moet droge lucht langs de groente en er moet vochtige lucht weg kunnen. In een Hollandse augustusochtend zit de lucht nog vol vocht; een schuur of zolder is dan geen droogkamer maar een vochtkamer, en je bonen staan er na drie dagen nog steeds te buigen. Daarom droog ik bonen, erwten en tomaten in de oven, met de deur op een kier. Een theelepel of een gevouwen theedoek tussen de deur houdt hem net open; een ventilator op de keukentafel helpt om de lucht in beweging te houden.
Bonengewassen en erwten kunnen ook aan een draad of op een hor, als je een warme, droge week hebt. Snelle peultjes en kapucijners doen het goed. Tomaten halveer je, leg je met de snijkant omhoog op een rooster en je bestrooit ze licht met zout om vocht naar buiten te trekken. Wat je niet wilt: een laag bakpapier waar alles op elkaar ligt te zweten.
De knak-test
Het lastigste aan drogen is het eindpunt. Te vroeg in een pot en je krijgt schimmel; te lang en je houdt steentjes over. Ik test met mijn handen, niet met de klok. Een gedroogde boon breekt met een korte knak tussen mijn vingers; buigt hij nog, dan gaat hij terug. Een kruidenstengel knakt, hij buigt niet mee. Een gedroogde tomaat voelt als leer en plakt niet. Plakt hij wel, dan is hij nog niet klaar, ook al ziet hij er donker en gerimpeld uit.
En dan de stap die ik het vaakst zie misgaan: laat alles volledig afkoelen voordat het in een pot of zak gaat. Warme groente in een gesloten pot betekent condens tegen de binnenkant van het glas, en condens betekent vocht op je voorraad. Ik zet de roosters een uur op het aanrecht en doe pas daarna de deksel erop.
Kruiden: niet allemaal hetzelfde verhaal
Tijm, oregano, rozemarijn, salie en laurier drogen probleemloos en houden hun smaak goed vast. Basilicum, peterselie en dille zijn een ander verhaal: die verliezen bij drogen het grootste deel van hun aroma en er blijft iets hooi-achtigs over. Die hak ik liever fijn en vries ik in. Dat is geen detailtje voor fijnproevers, dat is het verschil tussen een pot die je het hele jaar door gebruikt en een pot die achterin de kast staat te verstoffen.
Wat je ervan kunt verwachten
Gedroogde en ingevroren groente zijn geen vervanging voor verse. Een ontdooide bloemkoolroos is zachter dan een verse en valt eerder uit elkaar; gedroogde tomaten hebben een geconcentreerde zoete smaak die je in een salade niet wilt. In gekookte gerechten komen ze tot hun recht: soep, stoof, saus, roerbak, curry. Daar maakt de structuur niet uit en telt de smaak.
Ik plan er ook op. Wat ik in augustus in de vriezer heb liggen, bepaalt in januari wat er in de pan gaat. En wat ik niet meer doe: courgette en komkommer invriezen voor het geval dat. Die ruimte is te kostbaar. Dan liever nog een zak sperziebonen.
