Wintergroenten plan je al in de zomer, niet in oktober

Wintergroenten zaai je in juni, juli of augustus, niet in oktober. Wie in het najaar een leeg bed ziet en denkt dat daar nog wel iets in kan, is te laat: een wintergewas moet de weken met echt licht en warmte gebruiken om wortels, blad en een stevige plant op te bouwen, en die weken zijn in september grotendeels voorbij. Winter telen in Nederland is daarom in de eerste plaats een planningsvraagstuk, niet een kwestie van een kas of een dure bak aanschaffen.

Ik neem je mee naar eind juni, een uur of vier 's middags, de dag dat de eerste courgette van het seizoen klaar is en het bed waar de knoflook uit kwam nog half leeg staat. Je hebt een handfrees in de ene hand en een bakje met preizaailingen in de andere. De verleiding is groot om dat lege stuk te laten liggen, want er is nog zoveel te oogsten en de zomer duurt nog lang. Precies daar gaat het mis. Niet in oktober, als je het gat ziet. In juni, als je het laat liggen.

Ik heb jaren zo geredeneerd en jaren in december naar potlooddunne prei en kniehoge boerenkool staan kijken. Wat ik uiteindelijk ben gaan doen, is niet naar de lege plek kijken maar naar de kalender.

Het gaat niet om de kou, het gaat om het licht

Rond 21 juni heeft Nederland ongeveer zeventien uur daglicht. Eind september is dat gezakt naar een uur of twaalf, eind oktober naar minder dan tien. Tegelijk zakt de bodemtemperatuur, en de meeste bladgewassen groeien pas echt boven een graad of zes, zeven in de grond. Vanaf half oktober komt er in de volle grond vrijwel niets meer bij.

Dat betekent iets simpels: een wintergewas groeit niet in de winter, het houdt stand. De boerenkool die je in januari snijdt, is in feite de plant die in september klaar had moeten zijn. Alles wat in oktober nog de grond in gaat, is geen teelt meer maar hoop.

Er zit nog een tweede grens in die mensen vaak niet zien. Een koolplant die half juli wordt geplant, heeft tot eind september om zich te vestigen en blad te maken. Daarna bouwt hij bijna alleen nog maar af. Een boerenkool die pas in augustus wordt geplant, overleeft de winter vaak best, maar je oogst er een handvol blaadjes van in plaats van een plant waar je drie keer van eet.

Reken terug vanaf de oogst, niet vooruit vanaf de zaaitabel

Zaaitabellen zeggen 'zaai in juni' en dat is waar, maar het is een uitkomst, geen methode. De methode is terugrekenen. Zoek de dagen tot oogst van het ras, tel er drie tot vier weken bij op omdat de dagen in het najaar korter worden en de plant dus langzamer groeit dan het pakje suggereert, en tel terug vanaf de datum waarop je wilt oogsten.

Winterprei heeft grofweg honderdtwintig tot honderdvijftig dagen van zaai tot een bruikbare stengel. Zaai je half maart in een zaaibak en plant je in juni uit zodra de stengels potlooddik zijn, dan heb je vanaf november prei tot diep in het voorjaar. Zaai je in juni, dan heb je in december iets dat op prei lijkt maar nergens op lijkt qua formaat.

Winterwortel is dezelfde logica. Honderd tot honderdtwintig dagen, en vooral: hij moet de tijd krijgen om te verdikken. Zaai je hem half juni, dan heb je in oktober wortels om te eten. Zaai je hem in augustus, dan trek je in november een worteltje van een centimeter of tien waar je niets mee kunt.

Pastinaak is de uitzondering die je ook in de gaten moet houden, want het zaad kiemt traag en onregelmatig. April tot mei zaaien, oogsten vanaf oktober. Laat hem daarna gewoon in de grond zitten: hij wordt zoeter na een paar nachtvorsten en blijft maanden goed.

Veldsla en winterpostelein zijn de echte korteafstandslopers. Die zaai je juist laat, augustus tot september, en oogst je van november tot in februari. Maar ook hier geldt de grens: zaai je ze in oktober, dan kiemen ze nauwelijks meer, want de grond is dan te koud en er is te weinig licht om ze nog weg te zetten.

Een ruwe richtlijn die ik zelf aanhoud, met de nadruk op ruw:

Het lastigste is niet het zaaien, het is de plek

Wintergroenten vragen een bed dat zes maanden bezet is. Dat is de echte kostenpost, en dat is ook waarom mensen het uitstellen. Je knoflook en plantui gaan in juli weg, je vroege aardappelen in juli, je sperziebonen in augustus, je courgette pas bij de eerste nachtvorst.

Als je wacht tot een bed leeg is voordat je gaat zaaien, ben je de zaaislot kwijt. Dus doe ik het andersom: ik zaai in perspotten of modules op een plek waar nog ruimte is, ergens in een hoek of in een paar bakken naast de deur, en ik plant pas uit als de zomercultuur weg is. De prei die in juni in een bak staat, groeit daar prima door en verhuist in juli zonder groeistilstand. Zo verlies je geen weken aan wachten.

Twee dingen waar ik op let bij het kiezen van dat bed. Ten eerste vruchtwisseling: geen kool na kool in verband met knolvoet, geen prei na prei in verband met roest, geen wortel na wortel. Ten tweede de voeding. Na een zwaar voedende zomercultuur is de grond vaak uitgeput, terwijl kool juist wat wil hebben. Compost bij het planten is dan geen luxe. Maar pas op met veel stikstof laat in het seizoen: dat geeft zacht, slap blad dat juist sneller bevriest.

Op zware klei, die hier in de polder bijna overal ligt, is een verhoogd bed of een grof gehouden grond het verschil tussen wel en niet. In de winter draait het niet om vorst, het draait om water. Wortels die in natte, koude klei staan rotten eerder weg dan dat ze bevriezen.

Bescherming verlengt, maar geneest niet

Ik mulch het liefst in oktober, als de grond nog warm is en de regen er nog in zit. Bladcompost, half verteerde bladeren, een laag stro. Dat houdt de vorst langer uit de bovenlaag, zodat je bij een open winter gewoon kunt blijven oogsten. Mulchen op bevroren grond heeft geen zin, dan dek je kou af in plaats van warmte. En de keerzijde is reëel: slakken en muizen zijn dol op een mulchlaag in een nat najaar.

Een vliesdoek van zeventien tot dertig gram houdt een paar graden tegen, breekt de wind en houdt de grond aan de oppervlakte vorstvrij. Op een zonnige dag moet je luchten, anders kook je je veldsla en krijg je schimmel.

Een koude bak, onverwarmd glas, gebruik ik voor twee dingen: jonge planten afharden in het voorjaar en veldsla, postelein en wintersla doortrekken tot in januari. Wat hij niet doet, is een niet-uitgegroeide plant alsnog laten uitgroeien. Dit is de kern van waarom ik dit onderwerp zo saai mogelijk wil houden: bescherming is de tweede stap. Planning is de eerste. Als de plant in september niet af is, maakt een raam er geen volwaardige kool van. Het scheelt je weken, geen maanden.

Vaste planten en fruit vragen een ander plan

Bij rozemarijn, salie, laurier en tijm gaat het niet om een oogst plannen maar om overleven. Een rozemarijn in de volle grond haalt een gemiddelde Nederlandse winter vaak wel, een natte vorstperiode met oostenwind vaak niet. Wat ik dan doe: in juli stoppen met stikstof, het hout laten afrijpen, potten in oktober tegen een zuidmuur zetten en de kluit afdekken. Salie en tijm zijn taaier, maar verzuipen eerder dan dat ze bevriezen.

Bij vijg, druif, kiwi en perzik is het alweer een ander verhaal. Daar gaat het niet om de oogst van deze winter, maar om het hout en de knoppen van volgend jaar. Niet laat snoeien, want dan lok je zacht hout uit dat de vorst niet haalt. Perzik is de gevoeligste: die kan in maart zijn bloemknoppen verliezen aan een late vorst, en daar doe je in december niets meer aan. Dit is een ander soort planning dan die van de wintergroenten. Je plant niet voor een oogst, je plant voor overleving.

Wat je verliest als je te laat bent, en waarom je morgen kunt beginnen

Wat je verliest is zelden de plant. De plant overleeft meestal wel. Wat je verliest is de oogst. Een prei die in juni te laat is gezaaid, staat in maart nog steeds in de grond, maar je eet er één maaltijd van in plaats van tien.

En ja, soms red je het. Een zachte herfst en een late winter kunnen een laat zaaisel nog een heel eind brengen. Ik heb jaren gehad waarin veldsla die in oktober de grond in ging in december nog een schaaltje opleverde. Maar dat is geluk, geen plan, en je kunt er geen winter op bouwen. Reken er dus niet op, en wees aangenaam verrast als het meezit.

Dus dit is wat ik je zou vragen: kijk deze week naar je bedden, niet in oktober. Noteer welke zomercultuur wanneer weggaat. Reken per gewas terug vanaf de datum waarop je wilt oogsten, met een marge van drie tot vier weken. Zaai in een bak op de plek waar nog ruimte is en plant uit zodra het bed leeg is. Zet de mulchdatum in je agenda, ergens in oktober, zolang de grond nog warm is.

Dat is de hele truc. Niet in de winter bedenken wat je had moeten doen, maar in juni al weten wat er in november op je bord ligt.