De eerste vorst is geen einddatum maar een beslismoment: een deel van de tuin mag blijven staan, een deel moet er de dag vóór die koude nacht uit, en wat dan nog aan de plant hangt bepaalt wat je daarna binnen doet. Boerenkool, spruitjes, prei, pastinaak, winterpeen, winterpostelein en veldsla verdragen lichte vorst en kunnen gewoon in de grond blijven; courgette, komkommer, sperziebonen, tomaat en paprika zijn na één nachtvorst klaar en kun je er beter zelf af halen. De rest is geen kwestie van een datum, maar van grondsoort, natte grond en wat er nog aan de plant hangt.
Ik loop op zo'n eerste koude ochtend de tuin in met mijn handen nog in mijn zakken, en wat ik zie is niet één tuin maar drie tuinen onder dezelfde laag rijp. De paden zijn wit, het dak van het schuurtje ook, en de pompoenbladeren zien eruit alsof er kokend water over is gegaan: slap, donkergroen, doorschijnend waar ze de grond raakten. Tien meter verderop staat de boerenkool nog kaarsrecht, met dat doffe blauwgroen dat in de kou juist dieper wordt. Tussen die twee uitersten ligt het hele lijstje dat ik die ochtend afloop.
Het eerste wat ik doe is niet oogsten, maar voelen. Ik steek mijn hand naast een rij winterpeen de grond in. Nat, koud, maar niet dicht: het vriest alleen aan de bovenkant, een paar centimeter. Dat verschil bepaalt de hele dag. Zolang die bovenlaag niet dichtzit, kan ik nog tillen, verplanten en mulchen. Zodra hij dichtvriest, blijft alles staan waar het staat.
De vraag die alles bepaalt: laten staan of eruit
Ik heb mezelf aangeleerd om die ochtend niet per bed te denken, maar per gewas, in twee stapels. Stapel één: alles wat een graad of vijf onder nul overleeft zonder dat de kwaliteit eronder lijdt. Stapel twee: alles wat na één nacht vorst verandert in een natte dot die je niet meer in de pan wilt.
Op de eerste stapel staan bij mij boerenkool, spruitjes, prei, pastinaak, winterpeen, winterpostelein en veldsla. Dat zijn geen gewassen die er een beetje tegen kunnen: ze worden er niet slechter van. Boerenkool pluk ik blad voor blad van onderen, het hart blijft groeien zolang de grond niet dichtvriest, en wat je in november snijdt smaakt zoeter dan wat je in september plukt. Winterpostelein en veldsla verdragen een paar graden onder nul en groeien in elk gaatje tussen de rest door. Zet ze niet op de plek waar de wind vrij spel heeft, dan houd je er langer iets aan over.
Belangrijk, en dit gaat vaak mis: winterpostelein, niet de zomerpostelein. Die laatste is de eerste die eraan gaat.
Op de tweede stapel staat alles uit de warme hoek: courgette, komkommer, sperziebonen, tomaat, paprika. Eén nacht met vorst aan de grond en de courgettebladeren zijn glazig, de bonen hangen slap en de tomaten krijgen van die donkere, vochtige plekken waar niets meer van te maken is. Dat is niet erg, zolang je ze er maar vóór die nacht afhaalt.
Tussen die twee stapels zit nog een derde groep waar de meeste mensen te weinig naar kijken: gewassen die de vorst zelf wel overleven, maar de natte herfst niet.
Natte grond doodt meer dan vorst
Ik heb jaren op zware klei getuinierd, en daar leerde ik dat de vorst zelden het echte probleem is. Het probleem is water dat blijft staan. Een pastinaak die in natte klei blijft zitten, rot van onderen weg voordat het echt koud wordt, en je merkt het pas als je hem optrekt en de onderkant zwart is. Op zandgrond blijft precies hetzelfde gewas moeiteloos de winter door.
Dus kijk ik naar de grond, niet naar de kalender. Blijft het water na een regenbui dagen op de laagste plek van het bed staan? Dan haal ik wortels en pastinaak daar liever op tijd uit en leg ze koel weg, in plaats van ze te laten zitten. Zit de grond goed doorlatend en heb ik de rij op een ruggetje gezet, dan mogen ze blijven.
Pompoenen en andere winterpompoenen horen sowieso niet in dat verhaal. Die haal je eraf zodra het loof eromheen instort en het weer omslaat. Ze rijpen aan de plant niet meer na als de temperatuur zakt; ze liggen alleen maar langer in de regen. Beter te vroeg binnen dan te laat.
Spruitjes, prei en de dingen die tijd kosten
Spruitjes en prei zijn de twee gewassen waar mensen het meest mee worstelen, om tegengestelde redenen.
Spruitjes laat ik staan. De kou is juist wat ze nodig hebben; vorst zet zetmeel om in suiker en dat proef je. Ik pluk ze van onderen naar boven, in porties, over een paar weken. De onderste spruiten zijn het eerst klaar. Als je de hele stam in één keer aftrekt, zit je met een berg die je niet op krijgt en blijven de bovenste te klein. Verwacht ook niet dat elke stam in november tot bovenaan vol zit. De laatste paar blijven vaak klein, en dat is geen mislukking, dat is het einde van het seizoen.
Prei is het omgekeerde: die mag de hele winter blijven staan, maar je moet hem kunnen uitgraven op het moment dat jij wilt. Zodra de bovenlaag dichtvriest, krijg je hem er niet meer heel uit zonder de steel te beschadigen. Daarom kijk ik niet naar een vorstdatum maar naar de weersomslag, en til ik prei op een droge dag als ik weet dat er strenge kou aankomt. Een paar planten laat ik staan voor later in de winter. De rest gaat de grond uit op een dag dat de grond droog is en de temperatuur boven nul, en verdwijnt in het donker van de schuur.
Wortels, pastinaak en die schouders boven de grond
Wortels en pastinaak hebben één zwakke plek die mensen vergeten: de schouder. Dat stukje van de wortel dat boven de grond uitkomt, bevriest het eerst en wordt het eerst bruin. Op een beschutte tuin met wat blad tussen de rijen valt dat mee. Op een open stuk waar de wind eroverheen gaat, leg ik een laag stro of blad over de rij, zo dik dat je de schouders niet meer ziet. Dat is geen luxe. Dat is het verschil tussen wortels die in februari nog stevig zijn en wortels die je weggooit.
Ik mulch pas als de grond koud is maar niet bevroren. Dek je natte, bevroren grond af, dan houd je juist het vocht vast en werk je het rottingsprobleem in de hand dat je wilde voorkomen.
De ochtend dat je te laat bent
Soms ben je te laat. Dan sta je op een ochtend waarop de bovenste centimeter van de grond bevroren is en de sperziebonen aan de plant zitten als glaswerk.
Wat ik dan doe: wachten. Ik pluk niets zolang het bevroren is. Een bevroren boon of tomaat die je plukt, knapt in je hand; het weefsel is al beschadigd en na het ontdooien blijft er een zachte, vochtige plek over waar schimmel op komt. Zodra het dooit en de grond droog genoeg is, ga ik alsnog naar buiten. De bonen en tomaten die de vorst hebben overleefd, gaan meteen de pan in. Bewaren heeft dan geen zin meer; ze zijn er nu of ze zijn er niet.
Groene tomaten zijn de uitzondering waar je het meest aan hebt. Ze mogen niet de vorst in, maar ze hoeven ook niet weg. Ik haal ze eraf met het steeltje eraan, alleen de gave exemplaren. Alles met een zachte plek of een barst ligt er binnen een week tussenuit en steekt de rest aan. Ze gaan in een enkele laag in een kist of op een dienblad in een koele kamer, niet in de volle zon, met ruimte ertussen. Elke paar dagen loop ik ze na en haal ik eruit wat zacht wordt. Wat kleurt, kleurt. Wat stevig blijft, gaat als groene tomaat in de pan. Ik reken er niet op dat alles rood wordt.
Een laatste ronde door de tuin
Aan het eind van die middag loop ik nog één keer langs alles wat blijft staan, met een zak stro en een handvol blad. Boerenkool en spruitjes laat ik ongemoeid, die hebben niets nodig. De prei zet ik wat vaster met de voet zodat de wind er niet aan rukt. Ik dek de wortelrij af, controleer of het geultje bij de lage hoek nog open is, en haal de laatste groene tomaten en pompoenen binnen.
Wat er dan nog staat, is niet meer hetzelfde bed als in augustus. Het is minder, maar het is precies het deel dat de winter aankan. En dat is het hele punt van deze laatste weken.
