Uien, knoflook en sjalotten op kamerlucht bewaren kan alleen als je ze eerst twee tot drie weken laat drogen op een warme, droge en luchtige plek, met het loof er nog aan. Die droogfase wordt meestal overgeslagen en dat is precies waarom bollen in november zacht worden of gaan ruiken. Een bol is een vat water. Pas als dat water via de nek en de buitenste rokken is verdampt, sluit de bol zich als een pakketje dat tegen droge lucht kan.
Ik zit op mijn knieën naast de rij. Eerste week van juli, de uien zijn dik, en het loof ligt plat alsof er iemand doorheen is gelopen. Ik til een bosje blad op en voel aan de nek: geen strak elastiekje meer, maar een touwtje dat bijna doorduwt. Dat is het moment. Wacht je tot het loof helemaal geel en slap is, dan is de bol al aan het inleveren en heb je de regen erbij.
Ik steek de greep een handbreedte naast de bol in de grond en wip hem omhoog. Aan het loof trekken doe ik niet meer; dat kost je de nek, en een gescheurde nek is een open deur. De worteltjes laat ik zitten, die drogen vanzelf mee.
Bij echt droog weer mogen ze een dag op het land blijven liggen. Met de buien van de laatste zomers vertrouw ik dat niet en gaan ze dezelfde middag in de kruiwagen, naar de schuur.
De schuur in, in één laag
Ik leg ze in een enkele laag. Op latten, op oude kranten, op een houten pallet. Nooit op plastic en nooit op elkaar. Onder de bollen moet lucht kunnen komen, anders droogt de onderkant niet en heb je daar precies het vocht dat je kwijt wilde.
De schuurdeur zet ik overdag wijd open en 's avonds dicht als het koud wordt. Het mag daar best 25 graden worden. Warme lucht neemt vocht op, koude lucht doet dat niet, dus een koele, vochtige schuur is precies verkeerd. Eens in de week draai ik ze om, met mijn hand aan de nek en niet aan het loof.
Waarom het loof eraan blijft
Het loof is geen afval dat je voor het gemak wegknipt. Zolang het blad aan de bol zit, blijft het vocht via de nek naar buiten trekken, als een lont. Knip je het er meteen na de oogst af, dan sluit je de nek nat af en blijft het vocht binnen. Ik knip dus niets. Niet bij de uien, niet bij de sjalotten, niet bij de knoflook.
De test bij je oor
Na een week of twee neem ik er een in mijn hand en wrijf met mijn duim over de nek, vlak bij mijn oor. Ritselt het, dan schiet het op. Ik knijp zachtjes: de nek moet meegeven en knakken, niet terugveren. De buitenste rok moet voelen als het vel van een ui uit de winkel, dor en droog, en er moet een velletje loslaten als je erover wrijft.
Dat is het moment waarop ze de voorraad in mogen. Niet eerder.
Wat niet in het net mag
Er zijn er altijd een paar die het niet halen, en die haal je er nu uit in plaats van in december.
Dikke nekken. Die drogen niet door, hoe lang je ook wacht. Ze blijven zacht en ze zijn de eerste die het begeven. Ik leg ze apart, bij de keukendeur, en we eten ze het eerst op.
Schieters. Een ui die geschoten is, heeft een harde, dikke kern. Snijd hem door en je ziet het meteen. Bewaren heeft geen zin.
Alles wat nog groen of vochtig is. Eén zo'n bol tussen de rest in een net is genoeg om de hele boel aan te steken, en dat ruik je pas als het te laat is.
Dan pas het net in
Ik bewaar ze hangend in een net of gevlochten, op een droge, donkere plek waar het tussen de tien en vijftien graden is. Een schuur, een berging, een koele bijkeuken. De lucht moet er langs kunnen, aan alle kanten.
De koelkast is geen optie. Daar is het vochtig, de bollen worden zacht en de nekrot krijgt vrij spel. Ik heb dat één keer met een paar knoflookbollen gedaan en ik weet nog hoe ze eruit kwamen.
Boven de vijftien graden gaan uien kiemen, en dan krijg je van die groene sprieten in je net. Kouder dan een graad of tien is ook niet nodig, dat maakt ze alleen maar zachter.
Knoflook is een verhaal apart
Zachte knoflook, de soort die je kunt vlechten, houdt het langst. Hardneck, met die stijve steel en de kleine bolletjes bovenaan, is aromatischer maar bewaart minder lang. Die gebruik ik binnen een paar maanden en die bewaar ik niet tot in het voorjaar. Voor de droogfase maakt het niet uit: ook knoflook gaat met loof en al de schuur in, en ook daar geldt dat de nek papierachtig moet zijn voordat hij bij de rest mag.
De vragen die ik krijg gaan bijna altijd over het net, de kist, de vlecht, de plek. Zelden over die drie weken in juli. Terwijl dat de drie weken zijn die bepalen of je in januari nog een harde bol in je hand hebt of een zak die je met tegenzin weggooit. Ik ben niet beter gaan bewaren door een andere bergplek. Ik ben beter gaan bewaren door de schuur eerder leeg te maken, de deur wijder open te zetten en de uien twee weken langer met rust te laten voordat ze de voorraad in gingen.
