Tomatenzaad moet eerst gisten omdat ieder zaadje in een gelzakje zit dat de kieming remt. Dat laagje krijg je er niet afgespoeld; het moet wegfermenteren. Wie het zaad direct uit een rijpe tomaat schraapt en te drogen legt, droogt dat remlaagje mee in en houdt zaad over dat traag en ongelijk opkomt. Het hele proces past in een jampot: het zaad met het gel en een scheutje water, twee tot vier dagen op de keukentafel, tot er een vlies op staat en het goede zaad naar de bodem is gezakt.
Ik zet die pot naast de gootsteen, niet op de vensterbank. Aan de rand van het aanrecht gaat het precies snel genoeg; in de zon is het soms binnen een dag voorbij en dan ruik je het verschil niet meer. De eerste dag gebeurt er weinig. Je ziet wat zaad en pulp in troebel water, en als je de pot een slinger geeft, dwarrelt alles door elkaar. Dat hoort zo. Ik laat hem staan en kom er verder niet aan.
Waaraan je ziet dat het klaar is
De tweede dag ruik je het. Niet vies, eerder zuur, zoals tomatenpuree die te lang heeft gestaan. Er komt een waas op het water, kleine belletjes langs de rand van het glas, en een dun vlies dat zich over het oppervlak sluit. Het ene jaar is dat vlies wit, het andere grijsgroen met een oranje gloed. Maak je daar niet druk om. Het zijn schimmels en gisten die het gel afbreken, en dat is precies de bedoeling.
Dan komt het moment waar het om gaat: het goede zaad zakt. Je kantelt de pot een beetje en kijkt schuin door het glas. Bovenin drijven de lege vliesjes, stukjes pulp en zaad dat niets weegt. Op de bodem ligt een laagje zaadjes dat plat en vol aanvoelt. Zodra je dat ziet, is de gisting klaar. Wacht je langer, dan wordt het water donkerder, begint het echt te stinken en zie je het zaad naar grijsbruin verkleuren. Dat wil je niet.
Blijft het na vier dagen rustig in de pot, dan is het te koud of te droog geweest. Ik doe er dan een scheutje water bij en zet hem een dag op een warmere plek. Meestal komt het alsnog op gang. Soms ook niet, en dan gaat die pot gewoon de prullenbak in; er is geen redden aan.
Uitspoelen en drogen
Boven de gootsteen, met een fijne zeef. Giet de hele pot in de zeef, laat het water weglopen en spoel na met lauwwarm water tot de zaadjes los van elkaar door de zeef rollen. Het laatste gel blijft als een slijmerig randje aan het zaad zitten en dat wrijf je tussen je vingers weg. Voelt het zaad hard en glad aan in plaats van glibberig, dan is het schoon.
Dan een bord. Geen keukenpapier, want daar droogt het zaad aan vast en trek je met het papier de puntjes eraf. Ik gebruik een gewoon dinerbord of een koffiefilter, strooi het zaad in één dunne laag uit met ruimte ertussen, leg er losjes een stukje keukenpapier over tegen het stof en zet het uit de zon. Een dag of tien tot twee weken. Elke dag even met je vinger door het zaad, dan plakt er niets aan elkaar. Klaar is het als een zaadje tussen je vingers knapt in plaats van buigt. Buigt het nog, dan zit er water binnenin en gaat het in het zakje schimmelen.
Ik schrijf meteen op het zakje wat erin zit en uit welk jaar het komt. Twee jaar later weet ik echt niet meer welke pot ook alweer de goede was.
Welk zaad je in de pot doet, en welk zaad niet
Niet elke tomaat is geschikt. Ik neem alleen zaad van fruit dat volledig gekleurd is en van planten die tot het einde toe gezond bleven. Een tomaat met een rotte plek, of eentje van een plant waarvan het blad al vroeg bruin werd, laat ik liggen. Zaad uit onrijp fruit is dun en bleek en rijpt niet meer na; daar zet je niets mee op. Eén of twee goede tomaten zijn ruim voldoende. Daar hou je honderden zaadjes aan over, goed voor een paar jaar zaaien.
En dan de vraag waarom je dit bij paprika niet doet. Bij paprika en aubergine zit er geen gelzakje om het zaad. Je snijdt de vrucht open, schraapt het zaad er met je duim uit, laat het drogen op een bord en klaar. Als je daar de tomatenmethode op loslaat, laat je zaad dagenlang in water staan dat niets te ontbinden heeft, en dat kost je eerder kiemkracht dan dat het iets toevoegt. Komkommer en meloen zitten er wat tussenin: daar spoel ik het zaad goed uit en laat het zo drogen, zonder gisting. Die gelzak is de enige reden dat tomaat deze tussenstap heeft, en juist daarom is tomatenzaad winnen iets anders dan zaad winnen in het algemeen.
Wat er in die pot precies gebeurt, is dat de gel om het zaad wordt afgebroken door de micro-organismen die op de vrucht zitten. Het zuur dat daarbij ontstaat wordt vaak genoemd als reden dat het zaad gezonder uit de pot komt. Ik doe het daar niet voor. Ik doe het omdat dat remlaagje weg moet, en omdat de gisting me precies vertelt wanneer het zaad schoon is: de volle zaden zinken, de lege drijven, en ik giet de pulp zo van de zaadjes af. Dat is de hele winst.
Wat je niet moet doen, is de pot dichtdraaien en vergeten. Na een dag of vijf in een warme kamer gaat het schuimen en ruikt het naar iets wat je niet naast je aanrecht wilt hebben. Kleurt het water roze of oranje en verkleurt het zaad mee, gooi de pot dan weg en begin opnieuw met een andere tomaat. Een jampot zonder deksel, een scheutje water en een beetje geduld: meer is het niet.
