De zolder is in de meeste Nederlandse huizen de beste van de drie, de schuur werkt alleen als hij open en doorlucht is, en achter glas is verreweg de slechtste plek. Dat ligt niet aan de ruimtes zelf maar aan wat ze met lucht en vocht doen. Een vensterbank combineert directe zon met een glasoppervlak waar 's nachts condens op slaat, een dichte schuur houdt de vochtige lucht van een betonnen vloer gevangen, en een geventileerde zolder heeft precies de drie dingen die kruiden nodig hebben: bewegende lucht, geen directe zon en een temperatuur die in het najaar netjes tussen de 18 en 24 graden blijft.
Ik heb dat niet uit een boekje. Op een zaterdag in september ben ik met een hygrometer het huis door gelopen, met twee bossen tijm van dezelfde plant in mijn ene hand en een notitieblok onder mijn arm. De ene bos hing daarna op zolder, de andere op de vensterbank bij de keuken. Zelfde plant, zelfde ochtend geplukt, zelfde dikte. Na vier dagen rook de eerste naar tijm en brokkelde hij tussen mijn vingers tot stof. De tweede rook naar hooi en voelde aan als een stukje leer. Dat verschil kwam niet van de plant en niet van het touwtje. Het kwam van de lucht eromheen.
Loop maar mee, dan zie je wat ik bedoel. We beginnen bij de voordeur, niet bij de zoldertrap.
Wat je ruikt voordat je iets meet
De gang is koel en ruikt naar schoenen. De badkamer ruikt naar zeep en naar de handdoek die er nog hangt. In de keuken hangt, ook als je er niet gekookt hebt, altijd iets van de vorige maaltijd, en op die ochtend tikte de hygrometer er na het ontbijt ruim boven de zeventig procent aan. Dat is niet vies, dat is normaal.
Maar het is wel precies waarom een bosje rozemarijn boven het aanrecht na een week grijs wordt in plaats van groen te blijven. Het vocht uit de pan komt in dezelfde lucht terecht als je kruiden, en de lucht in een keuken staat te vaak stil om dat vocht weer af te voeren. In de badkamer is het erger: daar komt elke douchebeurt een plens vocht bij die in de handdoeken en in de muren blijft zitten. Ik heb daar nooit meer iets opgehangen, ook niet als de verwarming aanstaat.
De overloop boven is een van de plekken die mensen vergeten. Daar stroomt de lucht uit de rest van het huis langs, het is er nooit direct in de zon, en het is er niet zo warm dat de olie uit de blaadjes verdampt. Een logeerkamer op het noorden doet het net zo goed.
De zolder wint, tot hij te warm wordt
Op zolder gebeurt iets simpels: warme lucht stijgt op en neemt vocht mee. Via het trapgat komt er steeds nieuwe, drogere lucht van beneden bij, en dat is precies de gestage beweging die kruiden nodig hebben. Als ik de zolderdeur opendoe en het ruikt er naar stof en oud hout in plaats van naar muf, dan weet ik meestal al genoeg.
Er zit één val in, en die heeft niets met vocht te maken maar met temperatuur. In juli en augustus loopt een zolder onder een ongeïsoleerd dak makkelijk ver boven de 24 graden, en dan verdampen de vluchtige oliën die je juist wilt bewaren. Je houdt dan een bosje over dat naar hooi ruikt maar niet meer naar kruid. Ik droog daarom in september en oktober, als de zolder koel genoeg is en de lucht van buiten droog aanvoelt.
De tweede val is de zolder die niet ventileert. Een dichtgetimmerd dakraam, een kierdichte kap, isolatie aan de binnenkant: dan is de zolder ineens niet de droogste maar de vochtigste kamer van het huis, want al het vocht uit het woongedeelte sijpelt erheen en kan nergens heen. Daarom meet ik het liever dan dat ik het aanneem. Hang de bossen in het midden van de ruimte, minstens een halve meter van de muur en niet tegen de nok. Koude muren en koude dakpannen zijn de plekken waar vocht als eerste neerslaat, en dan hangt je tijm tegen een nat oppervlak aan te wachten.
De schuur is geen ruimte maar een toestand
Dezelfde schuur kan in juni perfect zijn en in oktober je hele oogst verpesten. Dat heb ik op de harde manier geleerd met een bos salie die na tien dagen nog steeds niet wilde breken.
Het verschil zit hem in open of dicht. Een schuur met een open deur, een stuk gaas in het raam of een kier onder de dakrand heeft doorstroming, en dan droogt het prima, ook als het er 's nachts koud is. Een dichte schuur met een betonvloer is een andere ruimte: beton trekt vocht aan, er staat geen wind, en de lucht wordt er 's nachts klam en 's middags lauw. Dat is de omgeving waarin je kruiden niet uitdrogen maar langzaam grijs worden.
De test kost niets. Ga op een ochtend in oktober rond een uur of zeven, voordat je de deur openzet, met je hand in de schuur staan. Voelt de lucht klam aan op je gezicht, ruik je beton en aarde, en beslaat je hygrometer boven de zestig procent, dan is die schuur op dat moment geen droogplek. Zet de deur dan een dag open en meet opnieuw. Verandert er niets, dan is het antwoord nee, en kun je beter je zolder gebruiken.
Achter glas verlies je altijd
De vensterbank is de plek waar bijna iedereen begint, en het is tegelijk de slechtste plek in huis. Niet door één ding, maar door twee dingen die elkaar versterken.
Direct zonlicht door glas is feller dan je denkt. Het bleekt de kleur uit de blaadjes en jaagt de olie eruit die je juist wilt bewaren; na een week heb je groene snippers die naar niets meer ruiken. En de andere helft van het etmaal doet de vensterbank het tegenovergestelde. Glas koelt 's nachts af, de lucht er direct achter wordt kouder, en het vocht in die lucht slaat neer op het glas en op je bossen. Je kruiden drogen overdag een beetje en nemen 's nachts weer vocht op. Dat is de reden dat ze na twee weken nog steeds leerachtig aanvoelen.
Hetzelfde geldt voor de serre of de veranda, waar het overdag bloedheet wordt en 's nachts koud: te warm en te vochtig, in dezelfde ruimte, binnen vierentwintig uur.
Heb je echt niets anders dan een vensterbank, hang de bossen dan niet in het zicht van het glas. Een papieren zak over de bos, met een paar gaatjes erin, houdt het licht tegen en vangt het vocht op dat anders op de blaadjes slaat. Het is een compromis, geen ideale oplossing, en dat mag je weten.
Hoe je hangt zonder iets te kopen
Aan materiaal heb je weinig nodig, en dat is precies het punt: het gaat om de lucht, niet om de spullen.
Pluk op een droge ochtend, als de dauw eraf is en voordat de zon de plant warm maakt. Niet wassen. Schud de bossen uit, haal de onderste blaadjes weg, en bind er vijf tot acht stelen bij elkaar met een touwtje of een los elastiekje. Klein is beter dan groot: een dikke bos droogt aan de buitenkant dicht en blijft van binnen nat. Bind niet te strak, want de stelen krimpen en dan knijpt het touw de boel af. Hang ze ondersteboven, met ruimte ertussen, en schrijf er een briefje bij.
Voor kruiden die van een touwtje zouden verkruimelen voordat ze droog zijn — dille, venkel, koriander, de fijne schermbloemigen — werkt een papieren zak met gaatjes erin beter. Je doet de bos in de zak, bindt de zak om de stelen vast en hangt het geheel op. De zak vangt de kruimels op, houdt het licht tegen en laat toch lucht door. Op een rek werkt het ook: een doek erover, en daar losjes een papieren zak bovenop.
Wat je niet moet doen, is krantenpapier gebruiken. Dat lijkt te werken omdat het er netjes uitziet, maar papier houdt het vocht tegen de blaadjes vast en dan droog je je kruiden in een vochtige doek. Papier met gaatjes erin, of een scherm, doet hetzelfde werk zonder dat probleem.
En staat de lucht in je ruimte echt stil, zet dan een ventilator op de laagste stand. Niet op de bossen gericht — dat droogt de buitenkant te snel dicht — maar op de muur of tegen het plafond, zodat de lucht in beweging komt en het vocht afgevoerd wordt.
De ochtend is de echte test
Wat ik het meest heb geleerd van dat rondje door het huis, is dat je een droogplek niet 's middags moet beoordelen. Om twee uur ruikt een schuur droog en voelt een zolder aangenaam. Om zeven uur 's ochtends, als de nacht zijn werk heeft gedaan, weet je pas wat een ruimte met vocht doet. Daar zit de hele afweging: het is een wedstrijd tussen verdamping en de vochtpiek van de nacht, en de ruimte die die wedstrijd wint is de ruimte waar je moet hangen.
Dus meet een paar dagen achter elkaar op dat vroege moment, op de plek waar de bossen komen te hangen. Blijft de hygrometer onder de zestig procent, dan zit je goed. Kruipt hij daarboven, zoek dan een ruimte hoger in het huis of een plek met meer doorstroming.
En als je na een dag of vier twijfelt: pak een bos, buig een steel. Knapt hij, dan is het klaar. Buigt hij nog mee als een stukje touw, dan heeft hij nog dagen nodig. Kruimelt het blad tussen je vingers tot poeder en ruikt het nog scherp, dan heb je het goed gedaan — en dan maakt het niet uit of dat op zolder, in de schuur of achter een papieren zak op de vensterbank was.
