Tijm, rozemarijn, salie, oregano, winterbonenkruid en laurier droog je niet op dezelfde manier als basilicum, munt of peterselie. Bij deze houtachtige, van oorsprong mediterrane soorten bepaalt de stengel het tempo, niet het blad. Zolang een takje nog buigt in plaats van scherp te knappen, zit er vocht in het hout en is de bos niet klaar. Dat vraagt meer ruimte tussen de bossen dan je gewend bent, drie weken of langer op een koele luchtige plek, en blad dat je pas van de tak haalt als het hout zelf droog is.
Ik sta in de achterkamer met een bos tijm in mijn hand en buig een takje tussen duim en wijsvinger. Het knapt niet. Het buigt, taai als een dun wilgentakje. Vorige week hing diezelfde bos hier al en ik laat hem nog een week hangen. Dat is het hele verhaal van deze kruiden in één gebaar: je hoeft niet te kijken, je hoeft niet te ruiken, je hoeft alleen te voelen of het hout wil breken.
Bij munt of basilicum ligt het anders. Die blaadjes zitten vol water, dat moet er snel uit, anders schimmelt de boel voordat hij droog is: dun uitspreiden, warme kamer, paar dagen. Bij tijm en rozemarijn zit dat vocht vooral in het hout, en hout staat het langzaam af. De blaadjes voelen na een week al kurkdroog en bros aan, terwijl de stengel nog veerkrachtig is. Dat is precies het moment waarop het misgaat. Je pakt zo'n takje, het blad ritselt tussen je vingers, je denkt dat het klaar is, je stopt het in een potje. Een maand later ruikt het nergens meer naar, of er zit een pluk schimmel onderin omdat het vocht uit de stengel alsnog in het glas is getrokken.
Het hout is de klok
Een blad is maar een paar cellen dik, daar is het vocht in uren uit. Een stengel is een cilinder met een taaie buitenkant, en dat vocht moet van binnen naar buiten door dat hout heen. Dat gaat langzaam, en het gaat langzamer naarmate de stengel dikker is. Daarom zit je bij rozemarijn eerder aan drie weken dan aan drie dagen, en bij tijm net daaronder. Oregano en winterbonenkruid hebben fijnere steeltjes en zijn eerder zover. Laurier is een verhaal apart, daar kom ik nog op.
De test is overal dezelfde: pak een takje bij de onderkant en buig het. Knapt het scherp door, met een droog geluidje, dan is het klaar. Buigt het mee als een strookje leer, dan zit er nog vocht in en laat je het hangen. Ik doe dat niet met de hele bos, maar met een takje uit het midden, want daar komt de lucht het slechtst.
Ruimte boven alles
Wat deze kruiden nodig hebben is ruimte. Ik hing vroeger bossen tegen elkaar aan, want zo staat het in de boeken, en dat werkte niet: de buitenkant droogde, de binnenkant bleef wekenlang vochtig en er kwam een grijze waas tussen de takken. Nu bind ik de bossen losjes, met een touwtje dat ik niet aantrek, en hang ze een handbreedte uit elkaar. De lucht moet er langs kunnen, niet erdoorheen geperst worden. Liggen de takken tegen elkaar, dan drogen ze op elkaar.
Koele, luchtige plek dus. Niet boven de verwarming, niet in de volle zon. Voor rozemarijn en salie is donker echt beter: direct licht bleekt het blad en je ruikt later minder van wat je bewaard hebt. De achterkamer hier ligt op het noorden, daar hangt het prima, ook al is het er in september niet warm. Was de takken niet nat voordat je ze ophangt; schud het stof eraf en hang ze verder zoals ze zijn. Water toevoegen aan iets dat je juist droog wilt krijgen, is vragen om moeilijkheden.
Laurier gaat liggen
Laurierblaadjes zijn stijf en leerachtig. Hangen werkt daar slecht: ze drogen krom, de nerven blijven taai en je breekt ze bij het oogsten. Ik leg ze in een enkele laag op een rek, of in een open papieren zak die ik bovenaan omvouw. Ze houden hun vorm, maar het duurt lang voor ze door en door droog zijn. Een blad dat er droog uitziet kan in het midden nog taai zijn, dus ik draai er af en toe eentje om en leg ze niet op elkaar.
Blad eraf halen: pas op het laatst
Het is verleidelijk om het blad er meteen af te ritselen zodra je de tak binnenhaalt. Niet doen. Elke plek waar je een blaadje lostrekt is een wondje, en juist daar verdampt de olie waar het je om te doen is. Bovendien droogt een tak met blad eraan gelijkmatiger dan losse blaadjes, die in een laagje op een bord blijven liggen en aan de onderkant vochtig worden.
Dus: hele takken drogen, blad pas strippen als de stengel knapt. Ik doe dat boven een kom, met de tak tussen duim en wijsvinger, met de groeirichting mee naar beneden. Wat makkelijk loslaat is goed, wat tegenstribbelt laat ik zitten. En dat is meteen het laatste controlemoment: breekt de tak mooi schoon door, dan kan het blad in een potje. Knapt hij nog niet, dan hangt hij terug.
En dan het tweede jaar
Tijm, rozemarijn, salie, oregano en winterbonenkruid zijn hier vaste planten zolang ze het naar hun zin hebben. In een beschutte tuin met goede afwatering staan de meeste soorten het hele jaar buiten. Rozemarijn en laurier zijn de twijfelgevallen, die gaan bij mij voor de eerste vorst in een pot naar binnen. Dat betekent dat je niet elk jaar opnieuw hoeft te zaaien of te planten: één goede plant levert jaren droogmateriaal, en je oogst er meteen van mee in de keuken.
Ik snoei ze in het voorjaar terug, maar niet tot in het dode hout, want daar komt niets meer uit. Van wat ik terugsnoei droog ik het overtollige deel. Dat is precies het materiaal dat je anders wegGooit.
Ik loop nu weer naar de achterkamer en voel aan de tijm van vorige week. Hij knakt nog niet. Nog een week dan. En volgend jaar hangt hier weer een bos, van dezelfde plant, met opnieuw die lange weken ervoor. Dat is de aanpak in één zin: je wacht niet op het blad, je wacht op het hout.
