Basilicum droog je niet. Die gaat de vriezer in, ook als je vriesvak krap is. Wat je wél droogt, zijn de houtachtige kruiden: tijm, rozemarijn, oregano, salie en laurier. De keuze tussen drogen en invriezen is dus geen keuze tussen twee methodes, maar een keuze per kruid, waarbij je vriesvak bepaalt hoeveel je per soort kunt wegzetten.
Ik leg de bos basilicum op het aanrecht en trek eerst de bovenste lade van het vriesvak open, voordat ik überhaupt iets heb schoongemaakt. Er ligt een halve zak doperwten, een bakje ijs van vorig jaar en rechts achterin een paar platgedrukte zakjes die ik nooit heb gelabeld. Wat overblijft is ongeveer twee handpalmen platte ruimte. Dat is het budget. De berg op het aanrecht is groter.
Vroeger ging ik op zo'n moment drogen. Dat leek de nette oplossing: geen ruimte nodig, geen zakjes, gewoon geduld. Wat ik toen niet goed had doorgerekend, is dat gedroogde basilicum na een paar dagen bijna alles kwijt is wat hem basilicum maakt. Hij wordt donkergroen, ruikt naar hooi, en in een saus proef je hem alleen nog als iets groens. Sindsdien heb ik geen blaadje basilicum meer gedroogd.
Eerst je vriesvak, dan de plant
Ik meet ruimte niet in liters maar in platte plakken. Een zak die ik plat uitpers en ongeveer een centimeter dik maak, past overal tussen en ontdooit in een paar minuten. Een bolle zak met hele takken erin kost drie keer zoveel ruimte en moet je met een mes openbreken. Dus pluk ik de blaadjes, was ze alleen als er zand aan zit, droog ze goed — natte blaadjes vriezen aan elkaar vast tot één groen blok — en hak ze fijn of laat ze heel. Daarna in een klein zakje, plat drukken, lucht eruit, naam en datum erop met een watervaste stift.
Het voordeel van plat is dat je een hoek kunt afbreken. Ik haal geen zakje uit de vriezer om er een theelepel uit te scheppen; ik breek een stukje van het bevroren plak en de rest gaat terug. Zo verdwijnt er niets in de dooi en hoef ik niet na te denken over porties.
Wat je terugkrijgt
Een ontdooid basilicumblad is geen blad meer. Het is slap, donker en valt uit elkaar zodra je het aanraakt. Dat is geen mislukking, dat is precies de reden om het alleen te gebruiken waar textuur er niet meer toe doet: in een tomatensaus, door een soep, in een pasta die je net van het vuur haalt, door warme rijst. Op een caprese heb je er niets aan. Daar moet hij vers zijn, en dat is het enige moment in de winter dat ik hem echt mis.
De houtachtige kant gaat juist de kast in
Tijm, rozemarijn, oregano, salie en laurier verliezen bij het drogen veel minder. Ze hebben stevige blaadjes die niet meteen in elkaar zakken, en de aroma's die erin zitten verdragen warmte beter. Ik bind ze in kleine bossen, hang ze in een papieren zak met een paar gaten erin — niet in een dichte zak, dan ga je schimmelen — en zet ze ergens waar het droog is en een graad of twintig.
Ik test ze met mijn vingers in plaats van met een kalender. Zolang de tak nog buigt, is hij niet klaar. Als de blaadjes tussen mijn vingers tot poeder vallen en de steel knapt, is het zover. Dan ris ik de blaadjes eraf, laat ze heel en doe ze in een potje dat donker staat. Heel laten is beter dan fijnmalen: hoe minder je het oppervlak openmaakt, hoe langer de geur blijft zitten.
Het enige waar ik echt op let, is het weer. In een natte oktobermaand hangt een bos tijm in een koud schuurtje twee weken te niksen en ruikt hij daarna naar stof. Dan hang ik hem liever boven de verwarming, of leg ik hem op de laagste stand in de oven met de deur op een kier. Dat kost geen geld, alleen opletten.
Het moment waarop je ze in de pan doet
Het verschil dat je in de keuken echt merkt, zit niet in het potje maar in het moment. Gedroogde kruiden moeten de tijd krijgen om vocht op te nemen; die gaan vroeg in de pan, bij de ui, bij het vlees, in de saus die een half uur staat te pruttelen. Bevroren kruiden gaan er op het eind in, als het vuur al bijna uit is. De geur die je hebt ingevroren, verdwijnt namelijk weer als je hem mee laat koken. Ik heb jarenlang soep gemaakt waarin ik de basilicum te vroeg deed, en me afvroeg waarom hij nergens naar smaakte.
De twee twijfelgevallen
Munt en citroenmelisse doen het allebei redelijk, en daarom zijn het de enige twee waar ik per doel kies in plaats van per plant. Voor thee droog ik de munt: een potje in de kast gaat een winter mee en ik heb geen zin om voor elk kopje in de vriezer te graven. Voor een drankje in de zomer, of om door iets kouds te doen, vries ik hem in. Citroenmelisse precies hetzelfde: drogen voor de pot, invriezen als hij vers door iets heen moet.
Als je vriezer echt vol zit
Vol betekent niet dat je dan maar alles gaat drogen. Vol betekent dat je moet beslissen wat je de komende drie maanden daadwerkelijk eet. Ik heb een jaar lang zakjes basilicum ingevroren en ze in maart weggegooid, omdat ik in de winter helemaal geen tomatensaus maakte. Dat was geen bewaarfout, dat was een verkeerde inschatting van mijn eigen kookgedrag.
Wat ik in zo'n krappe week doe: van de zachtste kruiden alleen de blaadjes, geen steeltjes, en drie of vier kleine platte zakjes in plaats van één grote. Een klein zakje frommel je in een hoekje tussen de doperwten; een grote zak past nergens en ligt dan bovenop, waar hij de lade tegenhoudt.
En als de ruimte echt op is, droog ik dus de tijm en de rozemarijn die er ook nog stonden. Niet omdat dat de betere methode is, maar omdat die twee het kunnen hebben. De basilicum gaat voor. Die verdraagt het drogen niet, en een potje hooi dat naar basilicum heet, is geen winst.
De vraag was nooit welke methode beter is. De vraag was wat er in dat ene stukje platte ruimte past, en welk kruid het verlies van zijn textuur overleeft. De rest is bijzaak.
