Druiven rijpen niet na: een bes die eenmaal van de rank is, wordt niet zoeter. De beslissing valt dus aan de plant, en de bes die die beslissing voor je neemt is de onderste van de tros. Die hangt het verst van de sapstroom, krijgt het laatst suiker en blijft het zuurst. Proef je die, dan proef je het slechtste wat de tros te bieden heeft, en juist daarom is het de eerlijke maat. Kleur helpt je in een Nederlandse nazomer zelden verder: na een koele augustus hangen donkere rassen al weken bijna zwart te wezen terwijl ze nog naar groen sap smaken.
Ik sta op de onderste tree van een keukentrap onder de pergola. Het is half september, laat in de middag, het licht valt schuin door het blad en er zoemt iets rond de tros dat ik liever negeer. De tros hangt op ooghoogte en is zo donker dat iedereen die langsfietst zou zeggen dat hij klaar is.
Ik trek niets. Ik rol de onderste bes tussen duim en wijsvinger, voel dat hij nog stevig aan zijn steeltje vastzit, en bijt hem dan gewoon door. Dit is het moment waarop het hele jaar beslist wordt. Proef je hier nog scherp zuur of een droog, wrang gevoel op je tandvlees, dan laat je de tros hangen, wat de schil ook beweert. Proef je zoet met net genoeg frisheid en laat de schil makkelijk los van het vruchtvlees, dan is dit de tros die je vandaag knipt.
Wat je vooral niet moet doen, is een bes van de bovenkant van de tros proeven. Die krijgt het eerst suiker, is altijd het zoetst, en vertelt je precies wat je wilt horen in plaats van wat je moet weten. Wie de bovenste bes test, oogst een week te vroeg, elk jaar opnieuw.
Kleur en waslaag liegen in een koele nazomer
In een warme zomer zegt kleur best iets. In Nederland zegt kleur weinig. Een donker ras kan eind augustus al bijna zwart zijn en tegelijk nog naar groen sap smaken, simpelweg omdat het zijn kleur eerder haalt dan zijn suiker. Bij roze en witte rassen is het nog lastiger: daar is het verschil tussen groengeel en goudgeel zo subtiel dat je het met het oog niet betrouwbaar ziet.
Datzelfde geldt voor het doffe waas over de schil, de waslaag. Die ziet er op een foto uit als het teken van rijpheid, maar het is gewoon een waterafstotend laagje van de plant zelf. Ik wrijf het met mijn duim zo weg, en dan is de bes ineens glimmend en ziet hij er minder rijp uit dan een minuut geleden. Regen spoelt het er ook af. Het zegt dus niets over suiker.
De pit als tweede stem
Soms twijfel ik. De bes is niet zuur, maar ook niet duidelijk zoet, en dan wil ik een tweede getuige. Ik spuug de pitten in mijn handpalm en druk ze met mijn nagel open. Groene pitten betekenen onrijp, ook als de bes toevallig wat zoetigheid heeft. Bruine pitten betekenen dat het zaad klaar is en dat de plant zijn werk heeft gedaan. Zijn ze bruin en smaakt de bes nog steeds vlak, dan is het ras gewoon niet zo zoet, en dat is iets anders dan onrijp. Dat verschil leer je alleen door dezelfde plant jaar na jaar te volgen.
Het steeltje verraadt de rest
Aan de tros zelf zie je het ook. Het steelgedeelte waarmee de tros aan de rank hangt, is in het begin felgroen en stevig. Naarmate de tros rijpt, wordt het houtiger en bleker, meer de kleur van oud gras. De kleine steeltjes waarmee elke bes aan de tros vastzit, kleuren tegelijk mee, en de tros wordt als geheel losser in plaats van een compacte knots. Dat is het moment waarop ik mijn schaar pak.
Knippen, niet trekken
Ik heb mensen trossen uit de rank zien rukken omdat ze dachten dat dat sneller ging. Dat breekt de bast van de rank open, en op die wond komt in een vochtig najaar grauwe schimmel af. Bovendien trek je bij die beweging de bovenste bessen van de tros, precies de bessen die het eerst rijp zijn.
Ik knip dus. Met een scherpe schaar of snoeischaar, en ik laat een stukje steel van een centimeter of twee, drie boven de tros zitten. Dat is niet voor de sier: aan dat handvat kun je de tros vasthouden zonder de bessen te kneuzen, en het wondvlak droogt schoon in. Een bes die je lostrekt van de tros, laat een nat wondje achter waar schimmel als eerste binnengaat.
Ik knip ook in etappes, niet in één ronde. De trossen die het meest zon hebben gekregen, hoog in de plant of aan de zuidkant, zijn een paar dagen eerder klaar dan de rest. Die neem ik eerst. Een dag of vier later loop ik de plant nog eens langs en knip ik de volgende. Zo krijgt elke tros zijn eigen top, in plaats van dat je ze allemaal op het gemiddelde oogst.
En dat is niet overdreven precies. Een tros die je te vroeg knipt, wordt in de keuken niet meer zoeter. Dat is precies het punt: er is geen narijping. Wat je binnenhaalt, is wat je binnenhaalt. Een zuur trossie op de fruitschaal blijft een zuur trossie, en je hebt er dan ook nog een week naar gekeken in de hoop dat het anders werd.
Blad weg bij de tros, niet van de plant
Wat de rijping in september nog helpt, is licht en lucht direct rond de trossen. Ik haal eind augustus, als de bessen beginnen te kleuren, de bladeren weg die recht voor een tros hangen. Twee of drie bladeren per tros is meestal genoeg om zon op de schil te krijgen en om vocht na een regenbui sneller te laten opdrogen. Dat laatste is in ons klimaat belangrijker dan de zon: een droge schil geeft grauwe schimmel minder kans.
Maar ik strippen geen plant. Blad maakt suiker, en de suiker in die tros moet ergens vandaan komen. Een kaalgeplukte plant levert misschien mooie zongebruinde bessen en een magere oogst. Ik haal blad weg bij de tros, niet bij de plant.
Wanneer het niet lukt
Er zijn jaren waarin de onderste bes nooit goed komt. Een koele, natte augustus, weinig zon, en dan blijft een ras dat het normaal net haalt, dit jaar zuur. Mijn neiging is dan om nog drie weken te wachten, want de tros ziet er zo mooi uit. Dat is bijna altijd verkeerd. In oktober hangt die tros er nog, met gescheurde bessen en een grijs waas, en steekt hij zijn buurman aan.
Beter is om te erkennen dat het geen druivenjaar is, de weinige goede trossen te knippen en de rest eruit te halen voordat het een schimmelbron wordt. En mocht er regen op komst zijn terwijl de trossen net goed zijn: knippen. Rijpe bessen barsten na een flinke bui, en dan is een tros in één nacht van top naar af.
