Een appel of peer is rijp op het moment dat de vrucht zich met een lichte draai omhoog laat losnemen, dat de grondkleur rond de steel van groen naar geel is omgeslagen en dat de pitten binnenin donkerbruin zijn. De rode blos op de schil zegt daar niets over: die vertelt alleen hoeveel zon die ene kant van de vrucht heeft gekregen. Wie op kleur wacht, plukt het ene jaar te vroeg en het andere jaar te laat, en merkt dat pas wanneer de vrucht opengesneden op tafel ligt.
Ik doe het nog elk jaar in dezelfde volgorde. Voelen, kijken, en pas als laatste het mes. Ik sta in september onder de boom, ik leg mijn vlakke hand onder een appel en laat hem in mijn vingers rusten met mijn duim naast de steel. Dan een kwartslag omhoog. Laat de vrucht los, dan blijft de steel eraan zitten, want het loslaatpunt zit bij de tak en niet midden in de steel. Je hoort bijna niets, een droge tik, en dan ligt hij in je hand. Moet ik trekken, dan hangt hij nog vast en leg ik hem terug. Dat terugleggen is het halve werk: een appel die je laat hangen kost niets, een appel die je te vroeg plukt is weg.
Eerst de steel, dan de schil
De verleiding is om naar de blos te kijken, want dat is wat je van jongs af aan als rijp hebt geleerd. Maar die blos is een zonnebank: de kant die het meest in de zon hangt kleurt het diepst, terwijl de vrucht erachter nog groen is. Draai de appel daarom zo dat je in de holte rond de steel kijkt, liefst aan de kant die uit de zon hangt, want daar zit de meeste bladschaduw en daar zie je de echte grondkleur. Zolang die groen is, is de vrucht nog aan het groeien. Slaat hij om naar geel, naar crème, dan zit je in het venster waarin je elke dag mag kijken.
Doe dit met drie of vier vruchten, verspreid over de boom. Bovenin en aan de buitenkant loopt het fruit voor; de appels diep in de kroon lopen dagen achter. Een enkele appel zegt niets over de rest van de boom.
De pit als scheidsrechter
Dan het mes, en dat is het moment waarop je het echt weet. Snijd de appel dwars door, haaks op het klokhuis, niet in de lengte. Je hangt met je neus boven de twee helften en je kijkt naar de pitten. Zijn ze donkerbruin, dan is het gebeurd. Zijn ze nog roomwit of lichtgeel, dan moet deze appel terug de boom in, en waarschijnlijk de rest ook.
Het is een test die je een vrucht kost, dus ik bewaar hem voor degene die het verst is: eentje hoog in de boom aan de zonkant, die al loslaat en waarvan de grondkleur geel is. Die ene appel vertelt me wat de rest nog moet doen.
Wat de pit je niet vertelt, is waar in dat venster jij wilt plukken. Ik heb jaren waarin ik ze graag een paar dagen voor de pitten donker worden van de boom haal, omdat ik ze dan steviger vind; laat ik ze tot de pitten bijna zwart zijn, dan zijn ze zoeter maar zachter. Dat is geen kwestie van goed of fout, dat is jouw boom en jouw voorkeur. En er zijn bomen die de regel niet volgen. Geeft jouw boom na een paar jaar nog steeds lichte pitten terwijl de steel loslaat, de grondkleur geel is en het vlees sappig blijft, dan is jouw boom de uitzondering, en dan is je eigen aantekening meer waard dan welke regel dan ook.
Peren geven zich anders
Bij een peer komt de pitkleur te laat. Tegen de tijd dat de pitten donker zijn, is de vrucht aan de boom doorgerijpt en wordt het vlees melig in plaats van sappig, dus op de pit wachten is precies de verkeerde strategie. Wat je bij een peer wel hebt, zijn dezelfde twee andere signalen: de grondkleur rond de steel, en de loslating. Een peer die rijp is om te plukken voelt in je hand nog hard aan en laat zich toch met een lichte kiep van de tak nemen.
Dat harde is geen teken dat hij nog moet hangen. Het is juist het moment. Peren laat je los van de boom narijpen, en dat is niet alleen omdat het handiger is, maar omdat de vrucht aan de boom een andere weg inslaat: de structuur valt uit elkaar, het klokhuis wordt glazig, en tegen de tijd dat hij in je hand zacht wordt, is de binnenkant al aan het bederven. Laat een peer dus niet hangen om hem zacht te laten worden. Neem hem mee zodra de grondkleur omslaat en de steel hem loslaat.
Voor peren schrijf ik dezelfde twee datums op als voor appels, want ook daar geldt: het aantal dagen vanaf de bloei is van jouw boom, niet van de kalender.
Wat de boom zelf bijhoudt
Ik noteer twee dingen per boom. De datum van volle bloei, en dan bedoel ik niet de eerste bloem die opengaat maar het moment waarop de meeste bloesem openstaat. En de datum waarop de eerste echt goede vrucht van de boom komt, plus de datum van de laatste. Dat zijn vier regels in een schriftje dat in de schuur ligt, en het is het nuttigste stuk tuingereedschap dat ik heb.
Wat je daarmee krijgt, is een interval. Het aantal dagen tussen volle bloei en oogst is veel stabieler dan de datum zelf. Een koude lente duwt de bloei een week of twee op en de oogst schuift mee; een warm voorjaar trekt alles naar voren. Kijk je alleen naar de kalender, dan sta je elk jaar op de verkeerde dag onder die boom. Kijk je naar de bloeidatum, dan weet je waar je moet beginnen met kijken.
Dat interval is geen wet. In een koud jaar schuift het een paar dagen op, en een hittegolf perst de laatste tien dagen soms in drie. In een nat najaar pluk ik weleens eerder dan de pitten aangeven, simpelweg omdat een gebarsten appel toch verloren is. Maar na drie of vier jaar heb je per boom een eigen venster, en dat venster is betrouwbaarder dan elke algemene oogstkalender, want die kent jouw tuin niet.
Twee of drie rondes
Een boom rijpt niet in één keer af. Bovenin en aan de buitenkant is het fruit eerder zover dan binnenin en onderaan, en als er een vroeg en een laat ras op dezelfde stam staan, scheelt het zomaar een week of meer. Pluk daarom in twee of drie rondes, met ongeveer een week ertussen, en houd de rondes apart in plaats van alles op één hoop te gooien. De eerste ronde is nu op zijn best; de tweede mag nog even.
En pluk de boom niet in één keer leeg op de dag dat de eerste appel loslaat. De vruchten die blijven hangen zijn niet aan het wachten, ze zijn aan het rijpen.
De appels die vanzelf vallen, zijn meestal de vroegste van de zonkant, en vaak al overrijp of met een plek waar ze de grond hebben geraakt. Zie het vallen als een seintje dat het venster opengaat, niet als bewijs dat de hele boom klaar is. Ik heb jaren gehad waarin ik door dat vallen dacht dat het zover was, en bij het opensnijden nog witte pitten vond.
Uiteindelijk komt het neer op drie dingen die je zelf kunt doen: de vrucht laten loslaten in plaats van hem te trekken, kijken naar de kleur in de holte rond de steel in plaats van naar de blos, en één appel opensnijden om de pitten te zien. De rest is geschiedenis, en die schrijf je zelf op.
