Groente in december komt niet van planten die de zomer hebben overleefd, maar van gewassen die in de nazomer zijn gezaaid en daarna onder een lage kap — cloche, koude bak of mini-tunnel — net genoeg beschermd worden om niet te bevriezen. De oogst van december is in werkelijkheid de groei van oktober en begin november, die bewaard wordt. Een dek houdt tegen, het laat niet groeien. Alles draait om drie dingen die je zelf in de hand hebt: het zaaimoment (juli tot half september, per gewas verschillend), de keuze van het gewas, en de ventilatie van je kap.
Het is half acht op een ochtend in december en het gras kraakt onder je schoenen. Je loopt naar de bak achter in de tuin, tilt het glas aan één kant op en de lucht die eruit komt is koud maar niet scherp. Geen vorst, geen rot. Onder het glas staat de veldsla recht overeind, de rozetten donkergroen tegen de grond gedrukt, en tussen de plantjes zitten twee slakken die je er met een stokje uit vist. Geen lamp, geen warmte, geen kas. Alleen een dek dat de ergste kou buitenhoudt, en een gewas dat al klaar was met groeien voordat het licht wegging.
Ik ben daar jaren verkeerd mee omgegaan. Ik zaaide in oktober nog spinazie omdat het buiten nog zacht was, de plantjes kwamen op, en in januari stond er een rij piepkleine plantjes die na de eerste stevige vorst was veranderd in een soort nat papier. Sindsdien reken ik terug vanaf de kortste dag in plaats van vooruit vanaf het voorjaar, en dat verandert alles aan wat ik wanneer doe.
Reken terug vanaf december
Rond 21 december is het in Nederland ongeveer zeveneneenhalf uur licht. Onder de tien uur komt een plant nauwelijks verder dan hij ademt: de fotosynthese levert dan ongeveer op wat het onderhoud kost. Groei is er in december en januari dus vrijwel niet. Wat er staat, staat. Het houdt stand, het wordt niet groter.
Daaruit volgt de enige regel die je echt nodig hebt: een wintergewas moet rond half november op maat zijn. Niet eerder, want dan is het te groot en gaat het rotten onder het glas. Niet later, want dan staat er een kiemplant die de vorst niet overleeft. Voor veldsla betekent dat zaaien in augustus of begin september. Winterpostelein mag tot in september. Een winterharde spinazieras zaai je eind augustus tot half september. Rucola, mosterdblad en mizuna gaan sneller en kunnen tot in september, maar geven alleen blad voor de kerst als je ze met rust laat en niet blijft plukken van planten die zelf nog moeten groeien.
Wat in de volle grond overwintert heeft die haast niet. Prei, boerenkool, palmkool, spruitjes, savooiekool, pastinaak, winterwortel en knolselderij groeien door tot in oktober en blijven daarna gewoon staan; je oogst ze wanneer je ze nodig hebt. Knoflook gaat in oktober of november de grond in. Tuinbonen kunnen in oktober of begin november, voor een vroege oogst in juni, al is dat een gok: in een natte winter verrotten ze eerder dan dat ze bevriezen.
Wat een dek wel doet, en wat niet
Een cloche houdt de wind van de planten, houdt de bladeren vorstvrij bij een paar graden onder nul, en warmt overdag een graad of drie tot vijf op. 's Nachts is de winst klein, vaak één tot drie graden, en die hangt af van hoeveel massa je binnen hebt: een koude bak met grond erin houdt de warmte van de dag veel langer vast dan een losse kap boven een rij. Een mini-tunnel doet ongeveer hetzelfde als een cloche, maar dan voor een hele rij. Een tweede laag vlies eroverheen telt op.
Dit is het punt waar je je verwachting moet bijstellen: een dek brengt je van min twee naar min zes, niet van min tien naar plus vijf. Dat verschil is precies de ruimte waarin veldsla, winterpostelein en winterharde spinazie zitten. Verder neemt glas licht weg. Zet dus geen donkere folie of een dikke laag blad bovenop een gewas dat nog moet groeien.
Ventilatie: waar het meestal misgaat
De echte killer in de winter is niet de vorst maar een deksel dat dicht blijft op een zonnige dag. In een gesloten koude bak kan het op een heldere februaridag twintig tot vijfentwintig graden worden terwijl het buiten vijf is. 's Nachts zakt dat terug naar net boven nul. Die slinger — warm en vochtig, dan koud en vochtig — is precies waar grauwe schimmel op wacht, en je ziet het pas als de planten bij de voet al aan het wegrotten zijn.
Wat bij mij werkt: op elke dag dat de zon doorkomt zet ik het deksel aan de lijzijde een stukje open, zo dat de wind er niet in slaat. Een uur voor zonsondergang doe ik het weer dicht, zodat de warmte van de dag in de bak blijft voor de nacht. Bij folie moet dat strikter dan bij glas, want plastic ademt niet. Vlies laat vocht door, heeft dat ritueel minder nodig, maar houdt ook minder warmte vast.
Twee dingen die je onder dat dek vindt en die je in geen enkel teeltboek tegenkomt: slakken, die het er lekker vochtig en vorstvrij hebben, en muizen, die graag nestelen in stro of noppenfolie dat je als isolatie hebt neergelegd. Kijk af en toe onder de bladeren en til je isolatiemateriaal één keer per winter op.
Harde gewassen, tere gewassen
Het onderscheid dat je moet maken is niet wintergroente tegen zomergroente, maar winterhard tegen teer. Winterhard in de volle grond, met of zonder dek: boerenkool, palmkool, spruitjes, savooiekool, prei, pastinaak, winterwortel, knolselderij, winterpostelein en veldsla. Knoflook en tuinbonen horen er ook bij, al zijn die laatste twee meer een weddenschap op een zachte winter. Met een dek erbij kun je ook winterharde spinazie, rucola, mosterdblad, mizuna en snijbiet aanhouden; snijbiet houdt het tot een graad of vijf, daaronder zakt hij in elkaar.
Teer is alles wat van oorsprong uit warmere streken komt: basilicum, paprika, peper, aubergine, olijf, citroenverbena, laurier en rozemarijn in pot. Die gaan naar binnen, en het moment waarop je dat doet is het hele verhaal. Ik haal pepers naar de vensterbank vóór de eerste echte nachtvorst, niet erna; een plant die één nacht op nul heeft gestaan lijkt daarna nog weken te leven en bezwijkt dan alsnog.
Eén ding om te weten: sommige gewassen worden beter van vorst. Boerenkool, spruitjes en pastinaak zetten zetmeel om in suiker zodra het koud wordt. Dat is geen bijverschijnsel van het wachten, het is de reden om te wachten.
Potten, wortels en afharden
Er zit een verschil tussen kou en uitdroging, en in potten komt dat samen. Een pot vriest van alle kanten door; de grond in de tuin vriest van bovenaf en blijft een eind naar beneden zacht. Een plant die het in de volle grond overleeft kan in een pot het loodje leggen zonder dat je ooit een nacht onder de min vijf hebt gehad.
Wat ik doe met potten die buiten blijven: pot in pot, de ruimte ertussen opvullen met blad of stro, de buitenste pot op voetjes zetten zodat het water wegloopt, de pot schuin zetten tegen de regen, en alles tegen een muur aan schuiven waar de minste wind staat. Wortels zijn het kwetsbare deel, dus de kluit is belangrijker dan het blad.
Afharden hoort in dezelfde maand. Planten die in september in warme grond zijn opgegroeid zijn zacht en waterig, en zo'n plant bezwijkt bij de eerste stevige vorst terwijl hij er tot die dag prima uitziet. Vanaf begin oktober haal ik het dek overdag eraf, een paar dagen later ook 's nachts, in kleine stappen, voordat de eerste echte kou komt.
Vaste planten en fruit in een open tuin
In een open Nederlandse tuin is nat plus koud meestal dodelijker dan koud alleen. Rozemarijn gaat daar het vaakst mis: niet door de vorst, maar door de combinatie van nattigheid en kou in de wortelzone. Drainage en een beschutte plek doen meer dan welk dek ook. Tijm en salie zijn winterhard maar rotten weg in een natte winter; een hand grit rond de voet helpt. Peterselie zaait zichzelf uit en houdt het buiten in een beschut hoekje, bieslook verdwijnt onder de grond en komt in maart terug.
Laurier, olijf en citroenverbena kun je het beste in pot houden en naar binnen halen. Een vijg redt het in de volle grond zolang je jong hout beschermt, want het hout kan terugvriezen tot de grond; de plant loopt dan wel weer uit, maar je verliest een jaar. Leifruit tegen een zuidmuur, perzik en abrikoos, verliest bij vroege vorst eerder de bloesem dan de boom, al is het geen kwaad om bij jonge aanplant de stam in te pakken tegen vorstscheuren. Aardbeien in pot en jonge bessenstruiken hebben het eerste jaar baat bij een mulchlaag over de wortels.
Waarom dat uitmaakt als je in februari je tuin beoordeelt: een plant die is verdronken ziet er precies zo uit als een plant die is bevroren. Het blad is bruin, de plant zakt in elkaar. Alleen de oorzaak is anders, en dus ook wat je eraan doet. Bij verdrinking helpt meer dek niet, bij bevriezing wel. Wie dat niet uit elkaar houdt, stapelt in maart maatregelen op die het probleem van december alleen maar erger maken.
Vanaf februari: het deksel als voorsprong
Dezelfde bak die in december de oogst bewaart, wordt vanaf half februari een voorsprong. Spinazie, rucola, radijs en een vroege sla kun je dan onder glas zaaien, en een rij wortels onder een mini-tunnel loopt een paar weken voor op de volle grond. De rekensom blijft dezelfde: de dagen zijn nog kort, dus het gaat langzaam, en zaailingen rekken als ze te dicht op elkaar staan of te weinig licht krijgen.
Twee fouten die ik er elk jaar weer zie: te veel water geven, want koude natte grond met weinig verdamping is een recept voor rot, en op een warme middag het deksel dicht laten. Zaai ook niet voordat de grond te bewerken is; een koude klomp grond onder glas warmt langzamer op dan je denkt.
Ik hou het bij in een schriftje: per bed de datum van zaaien, de datum van de eerste echte oogst, en wat er misging. Na een paar winters weet je precies welke hoek van jouw tuin in december nog iets oplevert en welke alleen slakken kweekt. Dat is meer waard dan welke tabel dan ook.
