Uien in juni oogsten kan, als je ze in oktober plant. Het is geen ander gewas maar een andere kalender: dezelfde ui, een half jaar naar voren geschoven. Het plantuitje gaat in oktober de grond in, maakt in de zachte herfst wortels, houdt in januari stil, groeit vanaf maart door, bolt in mei en ligt in juni op de keukentafel. Wat je inlevert is houdbaarheid. Wat het vraagt is grond die in de winter water doorlaat en een planting waarbij de nek boven de grond blijft. Waar het misgaat, gaat het bijna nooit mis door vorst. Het gaat mis door water dat niet weg kan.
Ik heb hetzelfde zakje plantuitjes in dezelfde tuin twee keer weggezet. De ene helft in de verhoogde bak met zanderige grond, de andere in het stuk achter de schuur waar ik in januari altijd een plas zie staan als het een week geregend heeft. Ik hoefde tot maart niet te kijken om te weten welke helft het zou halen, en dat is precies het punt: de uitkomst van een winterui staat al vast in oktober, niet in februari.
Loop met me mee naar die oktobermiddag. De grond is koud aan je vingers maar nog niet koud genoeg om te verstijven, een graad of tien, elf. Je hebt een handvol plantuitjes in je ene hand, kleine platte bolletjes met een puntig bovenkantje. In je andere hand een stokje om de rij te trekken. Twee dingen doe je vandaag die de rest van het jaar bepalen. Eerst kies je het bed. Daarna bepaal je hoe diep.
Eerst het water, dan de ui
In oktober graaf ik een gat van een spade diep en giet er een litermaat water in. Loopt het in een kwartier weg, dan is dit een winterbed. Staat het er een uur later nog, dan is het een voorjaarsbed en plant ik er in maart.
Dat is de hele test, en hij is belangrijker dan welke beschutting dan ook. Op zware klei die in november dichtslibt, staan de bolletjes maanden in nat, koud water. Tegen januari zijn ze zacht en bruin. Mensen noemen dat vorstschade, maar het is verrotting: de vorst heeft alleen de laatste duw gegeven. Als je alleen maar zware klei hebt, zoek dan de hoogste strook van je tuin, maak er een rug van een spade hoog, meng er compost door en zet de uien bovenop die rug, niet in de greppel ernaast. Vandaag de dag doe ik op klei geen moeite meer voor een heel bed; ik hou het bij twee rijen op de rug en laat de rest voor het voorjaar.
De nek boven de grond
Het tweede wat je vandaag bepaalt, is de diepte, en hier gaat het bijna net zo vaak mis. Ik duw het plantuitje met de punt naar boven zo in de losse grond dat het onderkant grip heeft en de bovenste twee derde boven de grond uitsteekt. In november ziet dat er verkeerd uit, alsof de vogels ze zo kunnen oppakken.
In februari zie je waarom het zo moet. Alles wat ik per ongeluk dieper had gezet, is zacht en hol. Alles wat ondiep stond, is stevig. Regen spoelt van een ondiep geplant bolletje af; bij een diep geplant bolletje loopt het water rond de nek naar binnen. Precies daar zit de zwakke plek, waar de bladeren uit de bol komen.
Er is nog een handeling in februari die weinig mensen doen. Na een paar vorstnachten met dooi ertussen zie je de rij omhooggekomen zijn: kleine bolletjes die los op de grond liggen, worteltjes in de lucht. Ik druk ze terug, en daarna trek ik met mijn vingers de grond aan beide kanten van de rij wat terug, zodat de bovenste helft van de bol vrij komt te zitten. Dat voelt rigoureus en het is het niet. Je haalt het water bij de nek weg, juist in de natste maand.
Waarom de kalender opschuiven werkt
Een ui die in maart de grond in gaat, begint bij nul. Een ui die in oktober de grond in gaat, heeft in november en december al een wortelgestel gebouwd op grond die nog warm genoeg is om te groeien. Nederlandse winters zijn zacht aan de wortels: de grond bevriest zelden diep, en op de meeste dagen staat de plant niet stil maar staat hij op een laag pitje. Zodra de dagen in februari lengthen, heeft hij iets om op terug te vallen. Tegen de tijd dat de voorjaarsui net geplant is, staat de winterui al twee maanden te groeien.
Dat verschil zie je terug in de ziektedruk. De klappen vallen laat in het seizoen: valse meeldauw die in juli en augustus het loof afbreekt, en de tweede generatie uienvlieg die dan rondvliegt. In juni zijn de winteruien dat venster al voorbij. De vroege uienvlieg in het voorjaar kan de jonge planten nog raken, dus alsof je er niets mee te maken krijgt, is het niet.
Rassen: waar je naar zoekt zijn de typen die als winterui of Japanse ui verkocht worden. Die zijn hierop geselecteerd. Zet geen zakje voorjaarsui in oktober in de grond en verwacht hetzelfde resultaat.
Juni: wat je dan wel en niet oogst
Trek in juni een ui uit en je voelt meteen het verschil met de hoofdoogst. De huid is dunner, de bol voelt zwaarder aan water, de nek is nog sappig. Dat is geen tekortkoming, dat is de ruil. Deze uien zijn om te eten, niet om te bewaren. Ik laat ze een paar dagen drogen op een warme, luchtige plek en daarna gaan ze naar de keuken, waar ze met een week of wat op zijn. Bewaren in een koele schuur gaat maanden goed, maar reken niet op volgende zomer. Vlechten voor de wintervoorraad kun je beter overlaten aan de uien die in maart zijn geplant en in augustus met een dikke, papierachtige huid van het land komen.
Qua maat moet je eerlijk zijn. Een goed gegroeide winterui haalt zelden het formaat van een goede hoofdoogst. Je krijgt veel bollen van middelmaat, en dat is precies wat je in juni wil hebben als er verder nog niets is.
Waar het overschrijven mislukt
Praktisch loopt het op vijf plekken mis:
- Natte grond, een laagte, of een plek waar regenwater van elders naartoe loopt. Hier haakt de meeste aanplant af.
- Te diep planten. Het water komt bij de nek en blijft daar.
- Te vroeg planten, eind augustus of begin september terwijl de grond nog warm is. Dan krijg je schieters: in mei een harde bloemstengel en een holle bol. Onbruikbaar. Rond half september tot half oktober is het venster, en later in het zuiden dan in het noorden.
- Te laat planten, in november. Dan staat er een te klein plantje dat de vorst zo uit de grond tilt of helemaal wegsmelt.
- Een open, vorstgevoelige plek in het binnenland, waar het afwisselend vriest en dooit. In de kustprovincies is beschutting er zelden nodig; een cloche of tunnel erover verandert daar weinig. Op een vorstkuil in het binnenland of een kale, winderige volkstuin kan het net het verschil maken tussen een volle rij en gaten.
Wat ik onderaan de streep geleerd heb, is dat ik niet met het weer moet onderhandelen maar met mijn grond. De zanderige, opgehoogde bak doet het elke keer. Het natte stuk niet, en daar plant ik in maart. Dat is geen compromis, dat is twee kalenders in één tuin. En welke je kiest, beslis je in oktober, met een litermaat water en een gat van een spade diep.
Eén ding nog: zet uien niet twee jaar achter elkaar op dezelfde plek. Waar dit jaar winteruien stonden, zet ik daarna iets anders neer en laat het bed een jaar met rust wat ui betreft.
