Een druif in de Nederlandse tuin lukt alleen als je hem als een cyclus behandelt en niet als een losse plant. Kies een ras dat vroeg rijp is, zet het op de warmste beschutte plek die je hebt — tegen een muur op het zuiden of zuidwesten, met minstens zes uur directe zon per dag — en stuur de plant daarna elk jaar met twee snoeimomenten: de wintersnoei die het geraamte vastlegt en de zomersnoei die de trossen laat rijpen. Wie die keuzes op elkaar afstemt, oogst hier jaar na jaar. Wie ze los van elkaar aanpakt, houdt een bladplant over.
Het is half februari en ik zit op mijn hurken langs de muur van de schuur. De zon staat laag, het vriest net niet, het mos in de voegen is nat. In mijn ene hand een lange bruine rank, in de andere de takkenschaar. Die rank was vorig jaar een groene scheut; nu is hij hard en verhout, met knoppen als kleine bruine puntjes boven elkaar. Ik tel er acht en knip de rest eraf, twee centimeter boven de bovenste knop.
Dat tellen is geen ritueel. Wat ik hier laat staan, bepaalt hoeveel blad er in juli langs die muur hangt, en dat blad bepaalt of de trossen rijp worden of in een natte augustus verrotten. Daarom kijk ik naar de muur en niet naar de plant. De muur is de motor, het ras is het gaspedaal, en de schaar is het enige stuur dat ik heb.
De muur doet meer dan de plant
Zes uur directe zon is het minimum, en in de praktijk is meer bijna altijd beter. In een Nederlandse zomer is warmte de beperkende factor, niet licht: de dagen zijn lang genoeg, maar de lucht wordt zelden echt heet. Een muur op het zuiden of zuidwesten verandert dat. Steen neemt overdag warmte op en geeft die 's avonds en 's nachts weer af, zodat de plant ook blijft nawerken op momenten dat de rest van de tuin al afkoelt. Ochtendzon is extra waardevol, want dan droogt de dauw snel op — en een blad dat lang nat blijft, is een blad waar meeldauw op terechtkomt.
Wat je wilt vermijden is een laag hoekje achterin de tuin waar koude lucht blijft hangen. In mei, precies wanneer de bloempjes openstaan, kan daar nog nachtvorst overheen gaan en dan valt de hele bloei in één nacht weg. Wind telt net zo hard mee: een open hoek op het westen sloopt jonge scheuten en koelt de muur af. Een haag of een beschutting op een paar meter afstand aan de windkant breekt de wind zonder de zon weg te nemen.
Een houten schutting werkt als beschutting, maar houdt geen warmte vast. Steen wel. Dat verschil zie je terug in de rijpsnelheid, en het is geen toeval dat de oudere Nederlandse wijngaarden liggen waar ze liggen: tegen muren, op hellingen, uit de wind.
Kies op rijpingsdatum, niet op het plaatje
Het Nederlandse klimaat is maritiem: milde winters, koele zomers, veel wind en een lange, vochtige herfst. Druiven rijpen op warmte die zich over het hele seizoen optelt. In een goed jaar is die som net genoeg voor vroege rassen, in een slecht jaar niet eens daarvoor. Daarom moet de keuze vallen op rijpingsdatum en niet op hoe mooi de trossen op het etiket staan.
Rassen die in Nederland als vroeg te boek staan zijn onder meer Solaris, Rondo, Regent, Phoenix en Muscat Bleu. Een deel daarvan is bovendien minder vatbaar voor meeldauw, en in een land waar het in juni drie dagen achter elkaar kan regenen, is dat geen luxe maar een tweede selectiecriterium. Boskoop Glory staat al generaties in Nederlandse tuinen en hoort in datzelfde rijtje van het vroege werk.
Late rassen, de grote tafeldruiven uit het Middellandse Zeegebied, halen het buiten zelden. Ze kleuren in september nog wel, maar ze blijven zuur omdat de suiker niet meer komt. Dat is geen kwestie van geduld, het is een kwestie van tekort aan warmte.
Eén ding waar veel mensen zich zorgen om maken en dat niet nodig is: een druif is zelfbestuivend. Je hebt geen tweede ras in de buurt nodig, één stok geeft trossen. Waar het wél misgaat is tijdens de bloei. Bij koud, nat en winderig weer vallen er bloempjes af en blijft de tros los en leeg. Dat heet verrieseling, het is weersafhankelijk, en het enige wat je ertegen kunt doen is zorgen dat de plant niet in een koude hoek staat.
De eerste drie jaar bouw je een geraamte
Planten doe je tussen november en maart, zolang de grond niet bevroren is; de plant slaapt dan toch. Zet hem nooit in een kuil die in de winter vol water blijft staan, want druiven hebben een hekel aan natte voeten. In zware klei helpt het om onderin het plantgat wat ruw, doorlatend materiaal te leggen zodat overtollig water weg kan.
Wat direct na het planten gebeurt, verrast bijna iedereen: de stok wordt teruggeknipt tot twee knoppen boven de grond. Van die twee laat je in het voorjaar één scheut groeien, en die ene scheut is het begin van de hele plant. Bloemen die het eerste jaar verschijnen, knijp je weg. Dat voelt hard, maar de plant moet eerst hout en wortels maken voordat hij vrucht kan dragen.
In het tweede jaar leid je die scheut omhoog langs de onderste draad en laat je hem verder groeien waar je hem hebben wilt. Aan het eind van dat seizoen heb je een tak op de plek waar het geraamte hoort. In het derde jaar komen de eerste echte trossen, en vanaf dat moment herhaalt het ritme zich elk jaar. Een druif wordt met de jaren rustiger: de eerste twee jaar jaagt hij in het blad, daarna wordt hij evenwichtiger en komt de oogst meer vanzelf.
Nog iets over de grond. Een druif met veel ruimte en veel voeding groeit vooral blad. Beperkte wortelruimte houdt de groei rustiger en zet de plant eerder aan het vrucht dragen. Dat is precies waarom druiven het in een pot verrassend goed doen, zolang die pot maar groot genoeg is — reken op een kuip van een halve meter doorsnee of meer, en hou hem in het groeiseizoen goed vochtig, want een pot droogt veel sneller uit dan volle grond.
Zomersnoei: sturen op licht
Vanaf mei loopt de plant uit zijn voegen als je niets doet. Een scheut die langs de bovenste draad omhoogschiet, top ik twee of drie bladeren boven die draad. De zijscheuten die uit de bladoksels komen, breng ik terug tot één of twee bladeren. Dat herhaalt zich de hele zomer, om de paar weken, en het is saai werk dat het hele verschil maakt: zonder dat getop blijft er een wirwar staan waar geen licht en geen wind doorheen komt.
Blad weghalen rond de trossen doe je in etappes, niet in één middag. Ik haal eerst het blad weg dat de tros afdekt aan de kant van de muur, en pas later wat er aan de buitenkant zit. Haal je in juni alles in één keer weg, dan kan een felle zon de bessen verbranden; ze krijgen dan bruine, leerachtige plekken die er niet meer uitgaan.
Als richtlijn geldt ongeveer tien tot vijftien bladeren per tros. Minder dan dat en de plant kan de tros niet vullen, meer en je kweekt een vochtige jungle waar meeldauw zich prima thuisvoelt.
Dunnen hoort bij hetzelfde verhaal. Direct na de vruchtzetting, als de besjes zo groot zijn als erwten, haal je overtollige trossen weg. Bij een jonge plant laat ik er twee of drie staan, bij een volwassen stok vier tot zes, afhankelijk van hoe sterk hij groeit. Elke tros die je laat hangen, moet door hetzelfde bladpakket worden gevuld.
Ziekte los je op met de schaar en de wind
De drie die je in Nederland tegenkomt zijn valse meeldauw, met gele vlekken bovenop het blad en wit pluis eronder, echte meeldauw als grijs-wit poeder op blad en tros, en botrytis als bruine, natte plekken in de tros. Ze hebben één ding gemeen: ze houden van blad dat lang nat blijft.
Wat ik doe is daarom geen schema maar een gewoonte. Nooit over de bladeren sproeien. De grond bedekken met mulch of laten begroeien, zodat regen geen sporen uit de bodem omhoog laat spatten. De kop van de plant openhouden zodat de wind erdoor kan. Aangetast blad meteen weghalen, en dat bij voorkeur op een droge dag, zodat je de schimmel niet zelf ronddraagt. Een weerbaar ras legt de basis; de rest is lucht en licht.
Aan het eind van het seizoen ruim ik het gevallen blad op. Daar overwinteren de sporen, en in het voorjaar beginnen ze opnieuw bij de onderste bladeren, die het eerst nat worden.
Augustus tot oktober: de laatste weken
Wanneer je plukt hangt af van het ras en van het weer; in Nederland valt de oogst meestal tussen eind augustus en half oktober. De signalen zijn dezelfde als in een wijngaard. De pitten in de bes worden bruin, het steeltje verhout, en een witte bes wordt doorschijnend in plaats van melkwit. Proeven is uiteindelijk de enige test die echt telt.
In die laatste weken blijf ik blad weghalen rond de trossen zodat ze zoveel mogelijk licht vangen, en hang ik netten over de rijen. Vogels pikken elke bes minstens één keer aan, en wespen komen af op het sap van een enkele kapotte bes. Eén beschadigde bes in een tros trekt de rest mee.
Dan de afweging die het lastigst is: laat je de trossen nog hangen voor wat extra suiker, of pluk je ze voordat er drie dagen regen aankomt? In een natte september wint botrytis bijna altijd. Ik pluk liever een paar dagen te vroeg dan dat ik een hele tros nat zie wegrotten.
Winter, en de pot op het balkon
Na de bladval is de plant in rust en kan hij de Nederlandse winter in de volle grond meestal prima aan. In een pot ligt dat anders. De wortels zitten in een klein volume, en dat kan bij strenge vorst helemaal bevriezen. Zet de pot tegen de muur, op een voetstuk zodat hij niet in een plas water staat, en pak hem in met isolatie of met een dikke laag blad. Vergeet daarbij niet dat een natte winter in een pot meer kwaad doet dan kou alleen.
En dan is het weer februari. Ik loop de rij langs, kijk naar de dikte van de scheuten van vorig jaar om te bepalen hoeveel knoppen deze plant aankan, en knip. Vorig jaar stond ik hier ook, en het jaar daarvoor. De trossen van volgend jaar zitten nu al in die knoppen. Ik hoef ze alleen nog te tellen.
