Een druif wordt twee keer per jaar gesnoeid, en die twee ingrepen vormen samen één systeem. De wintersnoei legt het geraamte vast en bepaalt waar de trossen van het komende seizoen komen te hangen; de groene snoei in het voorjaar en de zomer bepaalt of die trossen ook rijp worden. Wie alleen in januari knipt, laat het grootste deel van de oogst in het blad verdwijnen. Wie pas in juni begint, heeft niets meer om bij te sturen, want dan ligt het aantal scheuten allang vast.
Ik sta op een grijze middag in januari voor de druif die tegen de zuidmuur van het huis groeit. Het heeft gevroren, de grond is hard, en de stok is een wirwar van lange slierten die zich om de draden hebben gedraaid. Bovenin hangt nog een vergeten trosje, inmiddels een rozijn. Ik heb de snoeischaar in mijn rechterhand en ik doe de eerste paar minuten niets. Ik kijk.
Wat ik zoek is niet het hout van vorig jaar, maar het hout van het jaar daarvoor. Tegen de muur lopen een paar armen van donker, kurkachtig hout: dat is het geraamte, en dat blijft staan. Daarlangs loopt het lichte, geelbruine hout van vorig seizoen, met om de paar centimeter een knobbelige knop. Dat hout heeft vorig jaar gedragen en draagt dit jaar niets meer. Het is wel precies het hout waaruit deze zomer de scheuten met de trossen moeten komen. Wat ik nu weghaal, bepaalt dus hoe de rest van het jaar eruitziet.
Even de logica erachter, want die verklaart alles wat ik verder doe. Een druif draagt alleen vrucht aan scheuten die groeien uit hout van het vorige seizoen. De knoppen die daar nu op zitten, zijn vorige zomer al aangelegd, inclusief de aanleg van een tros. Laat ik te weinig van dat hout staan, dan zijn er te weinig trossen. Laat ik te veel staan, dan groeit de stok zichzelf voorbij: alle energie gaat naar blad en lange scheuten, de trossen komen in de schaduw te hangen en rijpen trager. Snoeien is dus geen opruimwerk, het is de verdeling van een beperkte hoeveelheid energie over een heel jaar.
Eerst kiezen: sporen of lange ranken
Op één of twee stokken in de tuin kies je één systeem en blijf je daarbij. Een stok die elk jaar van systeem wisselt, raak je kwijt: je houdt dan oud hout over dat je nergens meer netjes aan vastknoopt.
Op sporen
Bij sporensnoei houd je een vast geraamte met korte stompjes van twee knoppen. Uit zo'n spoor lopen in het voorjaar twee scheuten uit. Volgende winter knip ik die scheuten terug tot weer een spoor van twee knoppen, dicht bij het geraamte. Zo groeit er een compact skelet dat elk jaar een beetje dikker wordt maar niet langer. Dit doe ik op de potstok, waar ik een klein en voorspelbaar geraamte wil.
Op lange ranken
Bij rankensnoei laat je één of twee lange ranken van het vorige jaar staan, die je horizontaal langs de draad buigt. Daar hangt de oogst van dit jaar aan. Onderaan, vlak bij het geraamte, laat je een kort vervangingsspoor staan. Volgende winter knip je de lange ranken in hun geheel weg en neem je een nieuwe rank van dat spoor. Je begint elk jaar met jong, vitaal hout in plaats van met een almaar dikker wordend knoppenkransje. Tegen de muur werk ik zo, onder andere omdat de onderste knoppen van mijn stok niet betrouwbaar zijn — die lopen wel uit, maar dragen weinig.
Hoeveel knoppen ik laat staan, hangt af van hoe hard de stok vorig seizoen groeide. Bij mij komt het neer op ongeveer een stuk of tien knoppen per strekkende meter geraamte, en ik ga daar in een sterk jaar iets boven zitten en in een mager jaar eronder. Een handvol knoppen te veel is precies de fout die ik in juni weer moet rechtzetten, en dat kost me dan scheuten die ik net zo goed nooit had kunnen laten uitlopen.
Wanneer je in de winter knipt
Het structurele werk doe ik tussen de bladval en het moment dat de knoppen echt in beweging komen. In Nederland is dat ruwweg november tot maart, met januari en februari als de gebruikelijke periode.
Te vroeg heeft weinig zin. Direct na de bladval is de stok nog bezig reserves naar het hout en de wortels te verplaatsen; dan snijd je in een plant die nog aan het afronden is.
Te laat is erger. Zodra de sapstroom op gang komt en de knoppen zwellen, ga je bloeden: het sap loopt dan dagenlang uit de wonden en dat kost de stok kracht die in de knoppen had moeten zitten. Ik zorg dus dat het klaar is voordat de knoppen zichtbaar opengaan. Bij strenge vorst stel ik het een dag of wat uit, niet omdat de stok daarvan stukgaat, maar omdat bevroren hout eerder splintert dan snijdt.
Dik hout haal ik in etappes weg
Een dikke arm die weg moet, neem ik zelden in één winter weg. Zo'n groot wondvlak sluit op een druif heel langzaam, en zolang het open is, is het een ingang. Ik kort de arm deze winter in, laat hem een seizoen doorlopen en neem de rest volgend jaar weg. De wond die dan overblijft is kleiner, en de stok heeft intussen niet in één klap een groot deel van zijn vaatstelsel verloren.
Waar ik knip, is ook niet willekeurig. Ik zet de schaar net boven een knop: niet een centimeter erboven, want dan sterft het stompje af en krijg je alsnog een dode plek, en niet tegen de knop aan, want dan beschadig ik hem. En met een scherpe, schone schaar. Een botte schaar kneust het hout in plaats van het te snijden, en een gekneusde wond geneest slecht.
Juni: niet de tros, maar de schaduw bepaalt de knip
Vier maanden later sta ik bij dezelfde stok, nu in een t-shirt, en het probleem is omgekeerd. Elke knop die ik spaarde, heeft meer gedaan dan ik had gepland: uit één knop komen vaak twee of drie scheuten, er loopt van alles uit het oude geraamte, en onderaan bij de grond schiet het ook.
Ik begin met wat ik met mijn duim wegkan breken: de scheuten die rechtstreeks uit het oude hout komen. Die dragen niets, ze pakken alleen licht. Daarna dunn ik de scheuten op de ranken uit tot ze los van elkaar staan. Wat te dicht op elkaar zit, houd ik niet — de trossen eronder blijven dan de hele zomer in de schaduw hangen, en in een natte Nederlandse september is schaduw precies waar grauwe schimmel op wacht.
Wat blijft staan, bind ik aan de draad en ik knijp de top eruit, twee bladeren voorbij de tros. Alles wat daarna nog aan zijscheuten uit die top komt, haal ik weg. Zo houd ik het groen waar het nut heeft: bij de trossen en tussen de trossen en de zon. Niet bovenin, waar het alleen maar schaduw maakt.
Dit is het moment waarop de januarisnoei zich terugbetaalt of zich wreekt. Heb ik in januari uit voorzichtigheid te veel knoppen laten staan, dan moet ik nu scheuten weggooien die ik nooit had hoeven laten uitlopen, en staat het blad alsnog te dicht op elkaar.
Blad weg, maar niet alles
Later in het seizoen, als de bessen van kleur veranderen, trek ik het blad direct rond de trossen weg. Maar niet alle bladeren, en niet alles in één keer. De bladeren zijn de motor die de rijping mogelijk maakt; haal je de stok in juli kaal, dan rijpt er niets meer. Wat ik weghaal is het blad dat de trossen bedekt en de lucht tegenhoudt. Doe ik dat in één keer bij fel weer, dan kunnen de bessen verbranden, dus ik doe het in stukjes over een dag of tien.
Muur, kas of pot: kleiner, niet anders
De logica verandert niet, het formaat wel.
Tegen een muur loopt het geraamte horizontaal over de draden, precies daar waar ik het wil hebben. Ik houd het op twee tot drie meter, niet meer. Alles wat ik niet kan blijven onderhouden, wordt oud hout dat ik er later alleen nog in etappes uit krijg.
In een onverwarmde kas groeit de stok harder dan buiten: meer warmte, meer beschutting, meer groeikracht. Dat betekent in januari niet dat er meer knoppen bij kunnen, maar in juni juist dat ik strenger moet dunnen en toppen. De kas houdt ook de regen weg, wat scheelt tegen grauwe schimmel, maar de scheuten worden er langer en slapper, en die moet ik op tijd vastzetten.
In een grote pot kan een druif prima, maar het wortelvolume is de grens. Daar houd ik een korte stam met een paar sporen. Ik kan niet meer knoppen laten staan dan de pot aan water en voeding kan leveren. Snoeien maakt een potstok niet rijp als hij de hele zomer op een droge kluit staat.
Wat geen enkele snoei oplost
En dan het punt waarop ik als tuinder uiteindelijk het minste invloed heb: het ras. Rassen verschillen in hoe vroeg ze rijpen, en in de Nederlandse volle grond is dat geen detail. Een laat ras haalt hier zelden de rijping, hoe netjes ik ook knip. Snoeien stuurt, maar verlengt het seizoen niet. Wie een stok heeft die elk jaar met de eerste nachtvorst nog hardgroene bessen heeft, kan beter eerst naar het ras kijken en pas daarna naar de schaar. Een onverwarmde kas of een beschutte zuidmuur wint een paar weken, en dat kan net het verschil maken — maar van een laat ras maakt het geen vroeg ras.
De lus sluit zich
En dan sta ik weer in januari, met koude handen, voor dezelfde stok. De scheuten waar ik in juni de top uitkneep, zijn nu het hout waarnaar ik kijk. De knoppen die ik toen spaarde, zijn nu de knoppen die ik wegtel. Wat er deze winter blijft staan, is precies het aantal scheuten waaraan ik deze zomer ga trekken, en waarvan ik hoop dat ze genoeg blad hebben om de trossen rijp te krijgen voordat de herfst te nat wordt. Eén jaar, twee keer knippen, en geen van beide keren te begrijpen zonder de andere.
